海味乾貨通常被形容為可在常溫下保存，就貿易而言大致屬實：正因為去除了大部分水分，乾鮑、花膠、瑤柱及海參才可以常溫貨櫃運輸，並在分銷商倉庫存放數月。然而，可常溫保存並不等於不會變質。一箱高級乾鮑如存放在溫暖潮濕的倉庫，可能會變軟、沾上異味、在皺摺處發霉，或失去那份與其等級相稱的純淨香氣——而這些損失往往要到顧客開盒時才被發現。
本指南說明專業買家由收貨至銷售如何保護海味乾貨：哪些因素導致變質、如何設立及管理乾貨倉、何時適合冷藏或急凍存放、各產品須注意甚麼，以及應如何向零售及餐飲客戶說明開封後及浸發後的儲存方法。本文所列條件屬一般實務指引；如批次規格或當地食物安全規例另有規定，請以其為準。
重點摘要
- 水分、溫暖、氧化、氣味轉移及害蟲造成海味乾貨大部分的品質損失；濕度通常是首要控制的因素。
- 紙箱應盡可能存放於約20°C以下、乾爽通風、離地並遠離氣味濃烈貨品的地方，並按先進先出（FIFO）或先到期先出（FEFO）輪換存貨。
- 約0–5°C冷藏適合需較長時間存放的高價產品；半乾金蠔則全程需要冷藏或急凍。
- 冰冷的包裝應保持密封直至回復室溫，以防水氣凝結及發霉。
- 浸發後的貨品容易腐壞：應冷藏並盡快使用，或分份急凍。
海味乾貨變質的原因
海味乾貨的品質損失，大多可追溯至少數幾種機制。了解哪種機制威脅哪種產品，便更容易決定儲存工夫及凍房空間應投放在哪裏。
- 吸收水分。乾貨具吸濕性：在潮濕空氣中會慢慢吸水，令質感變軟、表面發黏，超過某個程度更會讓霉菌滋生。鹽漬產品亦可能「出水」或出現較厚的鹽霜。
- 氧化及油脂酸敗。脂肪含量較高的產品——蝦米、瑤柱、蠔豉及部分魚乾——會慢慢氧化，產生陳舊或油脂酸敗的氣味，色澤亦會變深或褪色。溫暖、光線及空氣都會加快這個過程。
- 氣味轉移。海味乾貨既會散發氣味，亦會吸收氣味。燕窩及色淺的花膠如存放在魷魚乾、香料、溶劑或清潔化學品附近，尤其容易沾染異味。
- 昆蟲及害蟲。皮蠹及蟎是魚乾的常見害蟲，其他倉儲害蟲亦會侵害貝類乾貨，而任何食品倉庫都會吸引鼠隻。蟲害往往在紙箱內、肉眼看不見的地方開始。
- 霉菌。通常由水分引起，來源可能是潮濕的儲存環境、凝結水珠，或產品本身未曾徹底乾透。霉菌多先出現在皺摺、凹位及貨品之間的接觸點。
溫度會同時推動上述多種機制。較暖的倉庫會加快氧化、助長昆蟲活動；如空氣同時潮濕，更會縮短發霉前的時間。正因如此，同一批貨在某個倉庫可保持品質遠超一年，在另一個倉庫卻可能在一季之內變質。
設立及管理乾貨倉
良好的乾貨倉並不複雜，但必須嚴守紀律。無論海味乾貨存放於專用房間，還是佔用一般常溫倉庫的其中一區，以下基本原則同樣適用。
- 產品應存放於陰涼、乾爽及通風的地方，避免陽光直射，並遠離屋頂閣層、裝卸門及機房等熱源。
- 紙箱應疊放在卡板或貨架上，離地並與牆身保持距離，讓空氣流通，員工亦可檢查貨品背後及下方有否受潮或蟲鼠活動。
- 按先進先出（FIFO）或先到期先出（FEFO）原則輪換存貨（後者適用於各批次到期日不同的情況），並在收貨時記錄批次編號，以便任何問題都可追溯至相關貨運。
- 推行有文件記錄、設有監察點的防治蟲鼠計劃，一旦發現任何活動跡象，應立即調查，而非等待下一次定期巡查。
- 把海味乾貨與氣味濃烈的貨品、化學品及未經加工的農產品分隔存放，並為燕窩等嬌貴產品另設專區。
- 安裝溫度及濕度記錄器，並切實檢視讀數，尤其在潮濕的夏季及季候風季節。
收貨與儲存同樣重要。到貨時應檢查紙箱有否壓毀、濕漬及封條破損，每批開啟一包以確認氣味及乾度，並把任何可疑貨品隔離，以免與完好存貨混雜。我們的品質保證及出口文件頁面說明出貨前進行的檢查，可為收貨團隊提供實用的參考。
溫度及濕度：實務指引
以常溫存放時，一般原則是保持海味乾貨陰涼，最好低於約20°C，並維持低相對濕度。兩者之中，濕度往往更為關鍵：陰涼但潮濕的倉庫仍可能發霉，而乾爽但略暖的倉庫則主要會加快氧化。
如需較長時間存放，不少分銷商會把高價產品移至約0–5°C的冷藏庫。冷藏可減慢氧化及昆蟲繁殖，並有助保持質感；這對以賣相及口感取勝的產品尤其重要，例如乾鮑、花膠及刺參。部分分銷商亦會把某些產品急凍作長期存放——常見例子包括蝦米、瑤柱及半乾蠔——但某批貨是否適合急凍，取決於其水分及包裝，因此應先查閱規格。
各產品注意事項
每種產品都有各自的弱點。下表概述一般建議；如個別批次的規格另有訂明，應以規格為準，尤其是殘餘水分較高的產品。
| 產品 | 建議儲存方法 | 注意事項 |
|---|---|---|
| 乾鮑 | 密封、陰涼乾爽；如存貨會存放數月，以0–5°C冷藏。高級原隻乾鮑常以獨立盒裝存放。 | 裙邊及底部發霉、變軟、蟲蛀、沾染異味 |
| 花膠 | 密封、陰涼、乾爽及避光；長期存放宜冷藏；與氣味濃烈的貨品分開存放。 | 不尋常的變黃或黑點、油脂酸敗或刺鼻氣味、皺摺處發霉、蟲蛀孔 |
| 乾海參 | 密封、陰涼乾爽；較長期存放宜冷藏，淡乾（低鹽）產品尤甚。 | 變軟、鹽霜厚重、切口發霉、酸味 |
| 瑤柱（乾扇貝） | 氣密包裝、陰涼乾爽；長期存放宜冷藏或急凍。 | 色澤變深、油脂酸敗味、失去鮮甜香氣、碎裂、蟎 |
| 蝦米 | 氣密包裝；日常存放宜冷藏，如包裝許可，較長期存放可急凍。 | 褪色、油脂酸敗、黏結成團、發霉 |
| 燕窩 | 氣密包裝、陰涼乾爽，遠離濃烈氣味；如冷藏，須完全密封以防凝結水珠。 | 吸收水分、吸收異味、霉點、變色 |
| 蠔豉 | 全乾蠔豉：氣密包裝、陰涼乾爽，長期存放宜冷藏。半乾金蠔：任何時候都須冷藏或急凍。 | 滲油、油脂酸敗、發黏及發霉，半乾產品尤甚 |
陳年花膠屬特殊情況。行內部分商號會刻意在受控的乾燥條件下把花膠存放多年；部分買家看重陳年貨較深的琥珀色澤、較溫和的氣味及煮後口感。這是有賴細心監察的專門做法，不應與被遺忘在一般倉庫的存貨混為一談。我們的花膠等級指南說明買家如何評估色澤及年份。
可轉告零售及家庭顧客的建議
轉售海味乾貨的零售商及餐廳，應向終端顧客提供清晰簡單的儲存說明，可印於標籤、貨架卡或網上產品頁面。不少有關產品「發霉」或「變壞」的投訴，其實源於顧客的廚房，而非供應鏈。
- 未開封的包裝應存放於陰涼乾爽的櫥櫃，遠離爐頭、水煲、洗滌盆及有陽光照射的窗邊。
- 開封後，把貨品移至密封容器，或把原包裝重新封緊，並擠出多餘空氣。
- 開封後如需存放較長時間，可把密封容器放入雪櫃；取出後待其回復室溫才打開，以免水氣在容器內凝結。
- 使用潔淨乾爽的雙手及用具；一隻濕匙羹已足以令一瓶蝦米開始發霉。
- 在包裝上寫上開封日期，並先用較舊的存貨。
對於燕盞等禮盒產品，在盒內附上印有儲存方法的卡片效果很好，因為外套往往早在產品使用前已被丟棄。
開封後及浸發後的處理
乾貨一經浸發，便不再是低水分食品。浸發後的鮑魚、花膠、海參或瑤柱屬易腐、高水分的食材，必須像新鮮海產一樣小心處理。
- 以潔淨冷水浸發。如需浸發多天，例如海參或厚身花膠，應把浸泡容器放在雪櫃內，而非放在工作枱上。
- 按指示更換浸泡用水，每次都使用潔淨的容器及用具。
- 貨品達到理想質感後，應冷藏並盡快使用——一般在一至兩天內用完，除非閣下的食物安全計劃另有規定。
- 如需較長時間存放浸發後的貨品，應分份並以密封、註明日期的包裝急凍。
- 凡出現酸味或異味、表面黏滑或不尋常變色的貨品，應予棄掉。
確切的存放時間取決於產品、廚房及當地食物安全規例，而規例永遠優先於一般指引。希望完全省去浸發工序的廚房，可選用即煮急凍產品；我們的餐廳及零售採購指南會權衡這個選擇的利弊。
本指南為一般貿易資訊，並非法律或監管建議。各市場的要求不盡相同，亦會隨時間改變；訂購前請向您的報關代理或主管當局確認最新規定。
