為十道菜宴會採購花膠的餐廳，與為200克貨架包裝採購花膠的超級市場，即使發票上的名稱相同，實際上買的並非同一種產品。合適的等級、產品形式及包裝，取決於食材要發揮的作用：撐起一道招牌菜、為上湯提味、在店舖燈光下陳列於禮盒之中，或以日常價格每星期持續銷售。從用途出發的買家，往往比從供應商等級表出發的買家花費更少，接到的投訴亦更少。
本指南為替餐廳及零售選購優質海產食材的廚師、餐飲採購人員、品類經理及品牌商而寫，內容涵蓋按用途配對等級、計算每份成本、在不同訂單之間保持品質一致、在乾貨與即煮急凍產品之間作出選擇、零售標籤、季節規劃，以及在落實長期供貨計劃前如何評估供應商。
重點摘要
- 按用途選擇等級：顧客看得見的地方才為外觀付錢；以味道為重的地方，則選用碎件或較細等級。
- 以浸發及修剪後每份可用份量的成本比較報價，而非每公斤價格。
- 書面規格、保留的參考樣品包及已核准批次相片，可確保重複訂單品質一致。
- 即煮急凍產品以急凍庫空間及水分重量的運費，換取較低的人手成本及更易預計的份量。
- 節日及貼牌計劃應提前數月規劃，並按每個市場確認致敏物、產地及語言標籤要求。
從菜式或貨架出發，而非等級表
名貴海味乾貨主要按大小或隻數、形狀、色澤、乾度及有否瑕疵分級。這些特性在某些用途上極為重要，在另一些用途上卻無關宏旨，因此首要問題始終是：顧客實際會看到及嚐到甚麼。
- 宴會及招牌菜式。食材是主角，以原隻或清晰可見的大件上碟，因此大小一致、形狀完整及外觀潔淨，值得選用最高等級——例如按頭數分級的原隻乾鮑、大件花膠，或每公斤隻數級距收窄的刺參。
- 湯品、上湯及燜菜。味道及出成率比外觀重要。碎瑤柱、較細或已剖開的花膠、碎海參及蝦米能以較低成本提供同樣濃郁的味道，因為沒有人會看到原件。
- 零售禮盒。外觀一致、色澤及包裝陳列最為重要，包裝完好程度及保質期亦然。顧客透過透明窗口判斷貨品，兩三件形狀欠佳的已足以拖累整盒。
- 日常零售包裝。品質一致、價位穩定及清晰的處理說明，比頂級尺寸更重要。中級等級及分揀妥善的貨品，通常很適合這個渠道。
一個簡單的做法，是為每項產品寫下最終出現在碟上或包裝內的是甚麼。如果老實的答案是「一鍋濃湯」，選用原件等級便是為一個無人看見、直接下鍋的外觀付錢。
看每份上碟成本，而非每公斤成本
每公斤價格是報價單上的數字，但它甚少決定利潤。對乾貨而言，真正重要的是食材經浸發、修剪及烹煮後，每份可用份量的成本。以下是計算這個數字的實用方法：
- 記錄放入浸發的乾重。
- 浸發及修剪後為貨品過磅，以得出可用出成量。
- 以乾貨採購成本除以可用重量，得出每公斤可用重量的成本。
- 乘以每份重量，再加上處理過程中耗用的人手、能源及冷藏空間成本。
- 以兩至三批貨重複計算，才把結果視為可靠。
兩批每公斤報價相若的貨品，如其中一批泡發得較充分，或修剪及破損損耗較少，每份成本便可能明顯不同。每公斤較貴、但膨脹良好並保持形狀的等級，計算下來每碟成本可能反而較低。我們的海參泡發指南說明品種及加工款式如何影響這項計算。
每張訂單保持品質一致
餐廳圍繞特定質感及件頭大小設計菜式；零售商則把重量及隻數印在標籤上。無論哪種情況，第十次到貨都要與第一次相符。把要求寫下來而非靠記憶，便容易確保得多。
- 每項產品都有書面規格：品種及學名、原產地、隻數或大小範圍、加工款式（例如淡乾或鹽漬）、預期水分、容許破損及包裝形式。
- 從已核准批次保留參考樣品包，密封並妥善存放，以便日後到貨時並排比較。
- 在中性背景下、以尺作比例拍攝的已核准批次相片，每當供應商提供新批次時，都可發給對方參照。
- 每個紙箱都有批次編號，並在收貨時登記，以便把意見回饋對應至特定生產批次。
天然產品會隨季節及收成而變化，因此完善的規格應訂明容許範圍，而非要求每件完全相同。清晰的容許範圍亦讓買賣雙方有公平的基礎解決任何爭議。
乾貨還是即煮急凍：人手成本的取捨
乾鮑及乾海參需要熟悉工序的員工花數天時間浸發、清理及慢煮，期間亦一直佔用冷藏空間。在專業粵菜廚房，這些工序本身就是手藝的一部分；但對缺乏相關專業知識的酒店集團、到會服務商或繁忙餐廳而言，這可能是該食材最大的隱藏成本。
即煮急凍產品把這些工序移到上游。急凍鮑魚及急凍海參到貨時已清理妥當，可直接分份，既縮短處理時間，又減少對熟練員工的依賴，份量亦更易預計。代價是需要急凍庫容量、急凍冷鏈、為水分重量支付運費，而且部分廚師認為其質感與自家浸發的產品有別。不少營運商兩者並用：乾貨用於招牌菜，急凍產品用於大量出餐。
零售包裝、標籤及貼牌
零售帶來餐飲買家甚少需要考慮的要求。包裝大小要配合顧客的烹煮方式——一頓家庭飯、一煲湯或一份禮物——而包裝亦必須在燈光照射、溫暖的店面環境中，於整個保質期內保護這種對濕度敏感的產品。
- 包裝大小及形式：日常產品採用可重封小包裝，禮品採用附內托的硬盒，所有包裝均使用防潮阻隔膜。
- 保質期及日期標示：以供應商規格為依據，並按閣下自身的儲存及陳列條件加以驗證。
- 致敏物聲明：在許多市場，魚類、甲殼類及軟體動物均被列為主要致敏物。例如歐盟三者均有列出，而美國則列出魚類及甲殼類貝類，但不包括軟體動物，因此請查核閣下銷售地適用的清單。
- 產地及品種資料：部分市場要求魚類及貝類標示原產國，部分市場則要求某些漁產品標示商業名稱、學名或捕撈海域。
- 語言及處理方法：當地語言標籤，以及非專業人士也能照做的浸發說明。
希望推出自家品牌的品牌商，可以供應商已分級的存貨為基礎，而毋須從零建立供應鏈。我們的貼牌包裝計劃涵蓋包裝開發、設計稿協調及批次編碼；品牌商仍須負責確認最終標籤符合產品銷售所在每個市場的規定。
季節性、節日需求及渠道配合
名貴海味乾貨的需求季節性很強。農曆新年是宴會及送禮的主要高峰，中秋節帶動第二波禮盒需求，部分市場的婚宴旺季亦會增加需求。供應亦有其節奏：收成季節、乾製天氣，以及農曆新年前後的工廠停工，都會影響可供應的貨品及時間。
節日訂貨計劃應提前數月而非數星期規劃。須預留時間進行規格審批、貼牌包裝製作、付運、清關及分銷，並考慮節前貨運及生產的擠塞。遲下訂單往往會令可選等級收窄。下表概述各渠道一般的優先考慮及產品形式差異。
| 渠道 | 一般優先考慮 | 建議產品形式 |
|---|---|---|
| 高級餐飲及宴會 | 上碟賣相、大小一致、質感、每場活動之間品質一致 | 已分級原隻鮑魚、大件花膠及低隻數刺參；人手不足時採用即煮急凍產品 |
| 大批量餐飲及到會 | 每份成本、處理時間、出成率可預計 | 即煮急凍鮑魚及海參、中級乾貨、散裝紙箱 |
| 湯品及上湯廚房 | 味道、出成率、每批成本 | 碎瑤柱、已剖開或較細的花膠、蝦米、碎海參 |
| 高級零售及禮品 | 外觀一致、包裝陳列、保質期、包裝完好 | 附內托的禮盒、已分級原件、燕盞 |
| 日常零售及電子商貿 | 價位、品質一致、說明清晰、可重封包裝 | 可重封包裝（例如100–500克）、中級等級、貼牌產品系列 |
| 食品製造商 | 符合規格、文件齊備、供應持續 | 按議定規格供應的散裝碎件或已分級原料 |
供應商評估清單
落實長期供貨計劃前，應以能預示長期表現的準則評估供應商，而非只看第一批貨的品質。
- 每份報價是否都以書面列明學名、原產地、等級及加工款式？
- 會否提供實際批次的相片，並保留閣下所核准批次的參考樣品包？
- 能否提供閣下市場所需的文件——例如衛生證書、原產地證明書、捕撈證明書，以及（如適用）CITES許可證？
- 能否提供供貨廠房所持有的各項資格證明文件，讓閣下自行獨立核實？
- 每個紙箱是否都有批次編號，並可追溯至其生產批次及產地？
- 如某批貨不符規格，他們如何處理？回應索償的速度有多快？
- 他們的最低起訂量、交貨期及包裝形式，是否配合閣下的訂貨量及時間表？
- 如有需要，他們能否支援貼牌包裝及節日訂貨計劃？
下一張註明目標品種、等級及預定用途的小量試單，是在投入大量訂單前，按上述各點測試供應商的實用方法。
本指南為一般貿易資訊，並非法律或監管建議。各市場的要求不盡相同，亦會隨時間改變；訂購前請向您的報關代理或主管當局確認最新規定。
