Proveedor de ostras congeladas: ostra del Pacífico en media concha y en carne

Descripción del producto

La ostra congelada permite a una cocina mantener ostras en la carta todas las semanas sin la logística del producto vivo: sin almacenamiento en agua, sin mermas diarias y sin mano de obra para abrirlas. La contrapartida es la textura, ya que la congelación ablanda ligeramente la carne, por lo que la ostra congelada da lo mejor de sí en platos gratinados, horneados y fritos, y solo se sirve cruda cuando el lote está destinado a ello. Especificamos cada oferta por zona de producción, tamaño, presentación y si el envasador ha destinado el lote al consumo en crudo o a la cocción, porque esa sola línea decide cómo podrán utilizarla sus clientes.

La especie es la ostra del Pacífico (Magallana gigas, antes Crassostrea gigas), la ostra más cultivada del mundo. Se cultiva en Japón, Corea y China, que suministran buena parte de la carne de ostra congelada del comercio internacional, y en Nueva Zelanda, Canadá y el norte de Europa, que ofrecen producto en media concha entre otras presentaciones. El sabor cambia con la temperatura del agua, la salinidad y la estación, de salino y limpio a dulce y cremoso, y el estado de la carne varía a lo largo del año a medida que las ostras engordan y después desovan. El origen se indica en cada oferta y se contrasta con los orígenes admitidos en su mercado antes de cotizar.

Las ostras en media concha se abren, se dejan sobre la valva cóncava y se congelan; después se envasan en bandejas con separadores selladas al vacío y se calibran por piezas por kilogramo o por franja de tamaño. La carne de ostra se congela cruda en piezas IQF (congelación individual) o en bloques para fritos, sopas, omelettes y transformación, y se calibra por piezas por kilogramo. Los controles abarcan la regularidad del tamaño, el estado de la carne, los fragmentos de concha, la arena, el glaseado y la integridad del sellado de las bandejas al vacío. Las ostras refrigeradas pueden enviarse por avión en rutas cortas cuando el destino las acepta, con una planificación ajustada a las aperturas y cierres de extracción. La ostra seca para la cocina cantonesa figura por separado en ostras secas.

Las ostras crudas son el marisco en el que más importan los controles de inocuidad alimentaria. El norovirus procedente de aguas afectadas por vertidos residuales sobrevive a la congelación y la depuración no lo elimina de forma fiable, por lo que la clasificación y el historial de la zona de producción cuentan tanto como los análisis del producto final. Organizamos análisis de los grupos de biotoxinas PSP, ASP y DSP y microbiológicos, como E. coli, según los límites de su destino, y vinculamos cada informe a un código de lote, tal como se explica en nuestra página de aseguramiento de la calidad en exportación. La gama más amplia de bivalvos congelados figura en la página de mariscos congelados y refrigerados.