Fournisseur de crabe de palétuvier : vivant, entier surgelé, coupé en deux et en sections

Présentation du produit

Le crabe de palétuvier est le poids lourd du commerce asiatique du crabe : un crabe de mangrove à carapace épaisse, aux pinces massives et à la chair dense et sucrée, acheté vivant par les restaurants chinois pour la cuisson à la vapeur et par les cuisines de Singapour et de Malaisie pour le chili crab et le crabe au poivre noir, et surgelé sous forme découpée pour les currys et les sautés au wok, de l’Asie du Sud jusqu’au Golfe. Sa valeur dépend tellement de son état qu’une offre de crabe de palétuvier doit préciser non seulement l’espèce et la taille, mais aussi le sexe, le remplissage et, pour le crabe vivant, les conditions de transport des animaux.

Trois des quatre espèces du genre Scylla représentent l’essentiel du commerce. Scylla serrata, le crabe de palétuvier géant, a l’aire de répartition la plus vaste et atteint la plus grande taille ; on le trouve de l’Afrique de l’Est à travers l’océan Indien jusqu’au Pacifique occidental et à l’Australie. S. paramamosain, le crabe de palétuvier vert, domine dans le sud de la Chine et au Vietnam, où c’est la principale espèce d’élevage, tandis que S. olivacea, le crabe de palétuvier orange, est commun dans les mangroves de Thaïlande, du Myanmar, de Malaisie et d’Indonésie et sert couramment à l’élevage de crabes à carapace molle. L’approvisionnement provient de la pêche sauvage, aux casiers, aux lignes appâtées et aux filets soulevés, ainsi que du grossissement et de l’engraissement en bassin, où des juvéniles capturés en milieu naturel ou des crabes vides après la mue sont gardés jusqu’à ce qu’ils se remplissent. L’Indonésie, les Philippines, le Myanmar, le Sri Lanka, le Bangladesh, l’Inde, le Vietnam et la Thaïlande figurent parmi les pays exportateurs, et chaque offre indique l’espèce, le pays et le caractère sauvage ou d’élevage en bassin du crabe.

Le crabe de palétuvier vivant se calibre au poids individuel, généralement par tranches comme 200⁠–⁠300 g, 300⁠–⁠500 g et 500 g et plus, puis selon le sexe et l’état. Les mâles se vendent pour leur chair et la taille de leurs pinces, les femelles aux œufs orange mûrs se vendent plus cher comme crabes à œufs sur les marchés chinois, et les crabes pleins à carapace dure sont séparés des crabes légers ayant mué récemment, qui contiennent beaucoup moins de chair. Les crabes vivants voyagent pinces et pattes ligotées, dans des caisses ventilées maintenues au frais et à l’humidité ; mais le crabe de palétuvier tropical souffre des températures proches du point de congélation utilisées pour les crustacés d’eau froide, si bien que la température d’emballage et la durée de porte à porte sont convenues avec le conditionneur avant la réservation. Les présentations surgelées comprennent le crabe entier, cru ou cuit ; le crabe coupé en deux, fendu à travers le corps et débarrassé des branchies ; et les sections de corps avec pattes attachées, chacune surgelée par air pulsé et glacée.

Les acheteurs jugent le crabe vivant sur sa vigueur, avec des yeux et des pièces buccales réactifs et des pattes intactes, et sur son remplissage : chez un crabe plein, le dessous et les articulations des pattes restent durs et ne cèdent pas sous la pression du pouce. Le crabe de palétuvier surgelé est contrôlé pour le remplissage en chair, les taches noires sur les tranches de coupe, la déshydratation et le glaçage, et le produit coupé en deux doit présenter des coupes nettes, sans reste de branchies ni de viscères. Le crabe vivant part surtout vers la Chine, Hong Kong, Taïwan, Singapour et la Malaisie, tandis que le crabe découpé surgelé atteint des acheteurs de la restauration et de la distribution plus lointains. Pour un crabe plus petit et pour la chair pasteurisée, voir le crabe bleu, et pour les pattes et sections d’eau froide, le crabe royal ; notre page ormeau vivant décrit la planification du transport appliquée à chaque envoi vivant.