ノコギリガザミの供給元：活・姿冷凍・半割り・カット品

製品概要

ノコギリガザミは、アジアのカニ取引における重量級の存在です。厚い殻と巨大なハサミをもつマングローブのカニで、身は密で甘く、中国料理店は蒸し料理用に、シンガポールやマレーシアの厨房はチリクラブやブラックペッパークラブ用に活ガニを仕入れ、南アジアから湾岸諸国にかけてはカット冷凍品がカレーや炒め物に使われます。価値の多くが状態に左右されるため、ノコギリガザミのオファーには種とサイズだけでなく、雌雄、身入り、さらに活ガニの場合はどのように輸送するかまで明記する必要があります。

Scylla属の4種のうち3種が取引の大部分を占めます。ジャイアントマッドクラブと呼ばれるScylla serrataは最も分布が広く、最も大きく育つ種で、東アフリカからインド洋を経て西太平洋とオーストラリアまで分布します。グリーンマッドクラブと呼ばれるS. paramamosainは中国南部とベトナムで主流を占め、同地域の主要な養殖種です。一方、オレンジマッドクラブと呼ばれるS. olivaceaはタイ、ミャンマー、マレーシア、インドネシアのマングローブに多く、養殖のソフトシェルクラブによく使われます。供給源は、かご、餌を付けた仕掛け、四つ手網による天然の漁獲と、池での育成および肥育で、肥育では天然の稚ガニや脱皮直後で身の入っていないカニを、身が詰まるまで池で飼育します。輸出国にはインドネシア、フィリピン、ミャンマー、スリランカ、バングラデシュ、インド、ベトナム、タイなどがあり、すべてのオファーに種、国、天然か池養殖かを明記します。

活ガニは1杯あたりの重量で格付けし、通常は200～300g、300～500g、500g以上といった区分に分けたうえで、雌雄と状態で分類します。オスは身の量とハサミの大きさで販売され、熟したオレンジ色の卵をもつメスは中国市場で子持ちガニとして高値がつきます。また、身の詰まった硬い殻のカニは、脱皮直後で身がはるかに少ない軽いカニと分けて扱います。活ガニはハサミと脚を縛り、低温かつ湿った状態を保った通気性のある箱で輸送しますが、熱帯のノコギリガザミは冷水性の甲殻類に用いる氷点近くの温度では傷んでしまうため、梱包温度と発送元から納品先までの所要時間は、予約前にパッカーと取り決めます。冷凍の形態には、生またはボイルの姿、胴を縦に割って鰓を除いた半割り、脚の付いた胴のカット品があり、いずれもエアブラスト凍結してグレーズをかけます。

バイヤー様は活ガニを活力、すなわち目や口器がよく反応し脚が欠けていないかどうかと、身入りで判断します。身の詰まったカニは、腹側と脚の付け根を親指で押しても硬く、へこみません。冷凍のノコギリガザミは、身入り、切り口の黒変、乾燥、グレーズを確認し、半割り品は鰓や内臓が残っていないきれいな切り口であることが求められます。活ガニは主に中国、香港、台湾、シンガポール、マレーシアへ、冷凍のカット品はより遠方のレストランや小売のバイヤー様へ届けられます。より小型のカニや低温殺菌カニ肉についてはタイワンガザミを、冷水域の脚やクラスターについてはタラバガニをご覧ください。また、活アワビのページでは、すべての活貨物に適用している輸送計画をご説明しています。