Sections et pinces de crabe des neiges, opilio et bairdi, sur commande

Présentation du produit

Le crabe des neiges est le crabe de volume du commerce des produits de la mer surgelés. Ses longues pattes fines renferment une chair blanche, sucrée et fibreuse qui se détache proprement de la carapace, et ses sections coûtent nettement moins cher que les pattes de crabe royal, ce qui en fait un pilier des buffets de fruits de mer, des crab boils, des chaînes de restauration décontractée et des promotions des rayons surgelés. Comme les autres références de notre liste de produits haut de gamme recherchés sur demande, il s’achète saison après saison sur cahier des charges plutôt que d’être tenu en stock, car les quotas et les ouvertures de pêche font varier d’une année sur l’autre la disponibilité comme le profil de calibres.

La principale espèce commerciale est Chionoecetes opilio, vendue simplement sous le nom d’opilio ou de crabe des neiges et débarquée notamment au Canada atlantique, en Alaska, au Groenland et en Norvège. Son parent plus grand, Chionoecetes bairdi, vendu sous le nom de bairdi ou de crabe tanner, donne des sections plus lourdes et une patte plus épaisse, mais provient de pêcheries plus petites qui n’ouvrent que certaines années. L’approvisionnement du Canada atlantique se concentre au printemps et au début de l’été, tandis que les autres pêcheries ouvrent à différents moments du calendrier. Chaque offre nomme l’espèce, la zone de pêche et l’usine qui a cuit et conditionné le crabe, afin que les acheteurs puissent vérifier l’admissibilité sur leur propre marché.

Le crabe des neiges est généralement cuit en saumure peu après le débarquement, puis congelé en saumure. Une section, appelée aussi « cluster », correspond à un demi-crabe : quatre pattes marcheuses et une pince réunies à l’épaule. Les sections sont calibrées au poids, souvent par tranches en onces comme 5⁠–⁠8 oz, 8 oz et plus ou 10 oz et plus, ou en grammes pour les marchés métriques. Les autres présentations comprennent les pinces cocktail, à carapace incisée ou retirée au-dessus de la pince, la chair de pattes et de mérus, et le crabe entier cuit. Des sections crues surgelées sont produites pour certains acheteurs asiatiques. Le remplissage en chair, c’est-à-dire la mesure dans laquelle la chair occupe la carapace, varie selon la période de l’année où le crabe a été pêché.

Comme les sections sont glacées pour protéger la carapace et la chair en entreposage frigorifique, comparer des offres sur le seul poids brut peut facilement induire un acheteur en erreur. Nous indiquons pour chaque lot le pourcentage de glaçage et le poids net, ainsi que la méthode de cuisson et de congélation, et listons les documents qui accompagneront l’expédition. Pour les cartes de banquet qui demandent une patte plus grosse et plus spectaculaire, le crabe royal est la montée en gamme naturelle, et notre page assurance qualité à l’exportation explique comment les codes de lot relient chaque carton à ses documents.