Langoustines (Nephrops norvegicus) entières et en queues, sur demande

Présentation du produit

La langoustine, vendue aussi sous les noms anglais de « Norway lobster » ou « Dublin Bay prawn », ou encore sous celui de « scampi », est un crustacé élancé, orange pâle, aux pinces longues et étroites, dont la queue renferme une chair douce et délicate. Les chefs la servent entière grillée ou en plateau de fruits de mer, fendue à la plancha, ou en queues dans les pâtes, le risotto et les scampi panés. C’est une pêche saisonnière gérée par quotas : nous traitons donc chaque commande sur cahier des charges plutôt que sur stock, selon la démarche décrite sur notre page des produits premium sur cahier des charges.

Toutes les langoustines commerciales appartiennent à une seule espèce, Nephrops norvegicus, qui vit dans des terriers creusés dans les fonds vaseux de l’Atlantique Nord-Est et de la Méditerranée. L’Écosse en est la première source, l’Irlande, l’Irlande du Nord, la Scandinavie et les îles Féroé comptant parmi les autres. La méthode de capture influe sur la qualité. La langoustine chalutée est débarquée en volume et généralement congelée entière à bord, cuite ou transformée en queues. Les animaux pêchés au casier appâté remontent moins abîmés et alimentent le commerce du vivant et les meilleurs calibres entiers. Chaque offre indique la zone de pêche et la méthode de capture, car toutes deux déterminent l’aspect, la répartition des tailles et la valeur.

La langoustine se dégrade plus vite que la plupart des crustacés. Peu après la capture, l’activité enzymatique noircit la tête et les articulations de la carapace et ramollit la chair de la queue, à moins que l’animal ne soit rapidement congelé, cuit ou transformé en queues. Pour ralentir ces taches noires (mélanose), de nombreux producteurs trempent les langoustines entières dans une solution de sulfites ou les traitent au 4-hexylrésorcinol, et ce traitement doit être déclaré. Le produit entier se calibre en nombre de pièces par kilogramme, par exemple 10⁠–⁠15, 16⁠–⁠20 ou 21⁠–⁠30 pièces, et les queues en nombre de pièces par kilogramme ou par livre. Chaque lot précise aussi le glaçage, le caractère cru ou cuit, et la part d’animaux cassés ou mous que tolère le conditionneur.

La langoustine vivante est la présentation la plus délicate que nous puissions organiser. Les animaux pêchés au casier sont conditionnés en compartiments individuels, maintenus au froid et à l’humidité, expédiés par avion sur l’itinéraire le plus court disponible et à utiliser de préférence peu après la livraison. Comme pour nos expéditions d’ormeaux vivants, nous convenons d’un taux de mortalité admis avant l’expédition et raisonnons sur la durée totale de porte à porte plutôt que sur le seul temps de vol. Les acheteurs qui recherchent un crustacé plus gros et plus charnu pour la même carte peuvent comparer avec le homard et la langouste, tandis que les gambas conviennent aux plats de queues où le volume compte plus que la provenance.