アカザエビ（ラングスティーヌ）のホールとテールを受注調達

製品概要

ラングスティーヌは、ノルウェーロブスター、ダブリンベイプローン、スカンピとも呼ばれる、細身で淡いオレンジ色の甲殻類で、長く細いハサミと、甘く繊細な身の詰まった尾をもちます。シェフはこれを丸ごとグリルにしたり海鮮盛り合わせにしたり、縦に割ってプランチャで焼いたり、テールをパスタ、リゾット、衣付きのスカンピに使ったりします。漁期があり漁獲枠で管理される漁獲物であるため、在庫を持たず、ご依頼仕様に基づいて調達する高級商品のページでご説明している方法に沿って、ご注文ごとに調達します。

商業的に流通するラングスティーヌはすべて、北東大西洋と地中海の泥質の海底に巣穴を掘って暮らす単一の種、ヨーロッパアカザエビ（Nephrops norvegicus）です。最大の供給源はスコットランドで、ほかにアイルランド、北アイルランド、スカンジナビア、フェロー諸島などがあります。漁法は品質に影響します。トロール漁のものは大量に水揚げされ、通常は船上でホールのまま冷凍されるか、ボイルまたはテールに加工されます。餌を入れたかごで獲るかご漁のものは損傷が少ない状態で揚がり、活の取引と最上級のホールの等級を支えています。外観、サイズ構成、価値はいずれも漁獲海域と漁法によって変わるため、各オファーに明記します。

ラングスティーヌは多くの甲殻類より劣化が早い商品です。漁獲後まもなく凍結、ボイル、またはテールへの加工を行わないと、酵素の働きによって頭部と殻の関節が黒ずみ、尾の身が柔らかくなります。この黒変を遅らせるため、多くの生産者はホールのラングスティーヌを亜硫酸塩溶液に浸けるか、4-ヘキシルレゾルシノールで処理しており、その処理は表示しなければなりません。ホールは1kgあたりの尾数（例：10～15尾、16～20尾、21～30尾）で、テールは1kgまたは1ポンドあたりの尾数で格付けします。各ロットには、グレーズ（氷衣）、生かボイルかの別、パッカーが許容する破損個体や身の柔らかい個体の割合も明記します。

活のラングスティーヌは、当社が手配できる中で最も繊細な形態です。かご漁で獲った個体を個別の仕切りに詰め、低温かつ湿った状態を保って利用可能な最短ルートで空輸し、納品後はできるだけ早くご使用いただくのが理想です。活アワビの出荷と同様に、発送前に死着の許容率を取り決め、飛行時間だけでなく発送元から納品先までの総所要時間をもとに計画します。同じメニューでより大きく身の多い甲殻類をお求めのバイヤー様は、オマールとイセエビ類のロブスターと比較いただけます。また、産地よりも量が重視されるテール料理には、大型エビも選択肢になります。