Proveedor de carpa congelada: carpa común, herbívora, plateada y cabezona

Descripción del producto

Carpa es un nombre de familia que abarca varios peces bastante distintos, y los compradores rara vez aceptan uno en lugar de otro. La carpa común (Cyprinus carpio), de cuerpo alto y normalmente cubierta de escamas, es la carpa de las mesas festivas de Europa Central y de muchas cocinas asiáticas, de Oriente Medio y africanas. La carpa herbívora (Ctenopharyngodon idella), alargada y cilíndrica, de carne blanca y firme, es un básico de la cocina cantonesa, al vapor entera, en láminas para hot pot o en filetes. La carpa plateada (Hypophthalmichthys molitrix) tiene escamas pequeñas y una carne blanda de textura fina que los transformadores prefieren para bolitas de pescado, surimi y carne picada. La carpa cabezona (Hypophthalmichthys nobilis, antes Aristichthys nobilis) se aprecia sobre todo por su gran cabeza.

Las cuatro se cultivan a gran escala en China, donde la carpa plateada, la cabezona y la herbívora se crían juntas en estanques desde hace siglos, cada una aprovechando una fuente de alimento distinta en la misma agua. La carpa común también se cultiva ampliamente en Indonesia, Vietnam, Bangladés e India. Nos abastecemos de carpa a través de productores asociados en estos orígenes y no de granjas tailandesas, y cada oferta indica la especie, el país de cultivo y la planta de procesado. Las especies se envasan y etiquetan por separado según lo especificado en el pedido, de modo que una caja de carpa herbívora no contenga carpa plateada de tamaño similar.

Las presentaciones de la carpa siguen las tradiciones culinarias de cada mercado. El pescado entero, sin eviscerar o eviscerado, descamado o con escamas, se clasifica por peso por pieza, desde carpa común de 300⁠–⁠500 g hasta carpa cabezona de 3 kg o más. La carpa herbívora y la común también se cortan en rodajas transversales y filetes con piel, y la carpa plateada se ofrece descabezada y eviscerada o en rodajas congeladas en bloque para transformadores. Las cabezas de carpa cabezona se cortan por detrás del opérculo, sin branquias, y se envasan enteras o abiertas por la mitad para cocinarlas al vapor. Toda carpa tiene finas espinas intermusculares en forma de Y que el fileteado no puede eliminar, por lo que los filetes para mercados de fritura pueden llevar cortes finos (scoring), practicados a intervalos cortos a través de la carne para que las espinas pequeñas se ablanden en la sartén.

Antes del embarque pueden organizarse controles en muestras descongeladas del sabor terroso, los hematomas y las manchas de sangre, la pérdida de escamas, el estado del vientre en el pescado sin eviscerar y el color de las branquias en el pescado entero y las cabezas, y la oferta puede indicar si la carpa se mantuvo en agua limpia antes de la cosecha. Los compradores habituales son importadores que atienden a comunidades chinas, del sur de Asia, de Oriente Medio, africanas y de Europa del Este, restaurantes chinos que preparan sopa de cabeza de pescado con tofu o cabeza de pescado al vapor con guindilla picada, y fabricantes de bolitas de pescado y surimi que trabajan con carpa plateada. Para las grandes carpas indias, consulte rohu y catla congelados; las escamas de carpa de las líneas de procesado se suministran como escamas de pescado secas.