Proveedor de pulpo congelado: pulpo entero, tentáculos cocidos y pulpitos

Descripción del producto

El pulpo se compra por pieza y se juzga en el plato por su textura, así que cuatro preguntas deciden cada pedido: de qué especie es, cuánto pesa cada ejemplar, si se ha ablandado y si llega crudo o cocido. Un pulpo común de 2 kg destinado a una receta a la gallega y un pulpito de 30 g para una brocheta a la parrilla son productos distintos con compradores distintos, y así los tratamos: cotizamos cada uno según sus propias franjas de peso y sus propias etapas de procesado, en lugar de agruparlos bajo un único epígrafe genérico.

El pulpo común (Octopus vulgaris) abastece la mayor parte del comercio europeo y japonés de pulpo entero, con grandes pesquerías frente al noroeste de África y volúmenes menores de otros caladeros atlánticos y mediterráneos. La población de Asia oriental se clasifica hoy a menudo como una especie aparte, Octopus sinensis, y utilizamos el nombre que acepte el destino. El pulpo de día (Octopus cyanea), una especie de arrecife del Indopacífico, se captura en Indonesia, Filipinas y África oriental y se procesa de forma muy parecida. Los pulpitos no son las crías de estas especies grandes, sino un grupo de pulpos pequeños del género Amphioctopus, principalmente el pulpo marmoleado o arenero (A. aegina) y el pulpo venoso (A. marginatus), capturados con arrastre y nasas en el golfo de Tailandia y en aguas asiáticas vecinas; como las dos especies se confunden con facilidad, muchos lotes se declaran como Amphioctopus spp.

El pulpo grande se congela entero sin eviscerar o limpio, sin vísceras, pico ni ojos, y puede pasar por un tambor giratorio (bombo) antes de la congelación para romper el tejido conjuntivo duro de los brazos. Las líneas cocidas incluyen pulpo entero cocido, tentáculos cocidos individuales en bolsas al vacío y pulpo cocido en lonchas o en dados para sushi y takoyaki. El pulpo entero se calibra por peso por pieza en franjas como 200⁠–⁠500 g, 500 g–1 kg, 1⁠–⁠2 kg, 2⁠–⁠3 kg y más de 3 kg, y los envasadores del noroeste de África y los compradores españoles a los que abastecen usan además una escala T numerada en la que T1 es la calidad más pesada. Los pulpitos se presentan enteros limpios, en corte flor, escaldados o sazonados, a 10⁠–⁠20, 20⁠–⁠40, 40⁠–⁠60 o 60⁠–⁠80 g por pieza.

La inspección abarca la franja de peso, el glaseado, el estado de la piel y de las ventosas tras el paso por el bombo, los restos de pico o de arena en el manto, el olor y, en los lotes cocidos, una piel de color morado rojizo uniforme sobre una carne blanca. También miramos las propias ventosas, porque los pulpos del género Eledone tienen una sola fila en cada brazo en lugar de dos y deben venderse con su propio nombre. Los compradores habituales son importadores mediterráneos, procesadores japoneses y coreanos, restaurantes de tapas y de parrilla, y fabricantes de ensaladas de marisco y platos preparados; los pulpitos van también a envases marinados para barbacoa y a nuestra mezcla de mariscos congelada. Las líneas de calamar congelado y de sepia congelada atienden a los mismos clientes y pueden compartir contenedor.