Proveedor de langostino vannamei: langostino patiblanco crudo y cocido, por conteo

Descripción del producto

El vannamei es el gran caballo de batalla del comercio de langostino congelado: una especie de cultivo de sabor suave y dulce, con un color limpio entre blanco y coral una vez cocida, que se produce en volumen suficiente para sostener durante todo el año programas de venta minorista, restauración y transformación. Nuestra página de langostinos y gambas grandes trata los conteos mayores, que se buscan según la especificación del cliente, de modo que esta página cubre los calibres medianos y pequeños que forman la mayoría de los pedidos regulares, desde 16/20 por libra hasta 71/90, y las tallas peladas pequeñas que se usan en arroz frito, ensaladas y platos preparados.

La especie es Penaeus vannamei, que todavía se etiqueta a menudo con su nombre anterior, Litopenaeus vannamei, y que también se conoce como camarón blanco del Pacífico. Es originaria de la costa pacífica de América Latina y hoy se cultiva en toda Asia y América. Tailandia sigue siendo un productor importante y, lo que es igual de relevante, una base de procesado con larga trayectoria cuyas plantas realizan presentaciones que exigen mucha mano de obra, como el nobashi, el langostino en brocheta y el cocido, para compradores japoneses, norteamericanos y europeos. Cuando una especificación o un nivel de precio lo requieren, se ofrecen lotes de Vietnam, Indonesia, India y Ecuador, con el país y la región de la granja declarados en cada oferta, porque los aranceles, los controles en frontera y el juego de documentos dependen del origen.

El vannamei entero con cabeza y cáscara (HOSO) se calibra en piezas por kilogramo, normalmente de 20/30 a 80/100, y se destina sobre todo a compradores asiáticos y de Oriente Medio que lo cocinan entero. Los cortes sin cabeza con cáscara (HLSO), EZ-peel, pelado sin desvenar (PUD), pelado y desvenado (PD) y pelado con cola (PDTO) suelen contarse por libra en franjas de 16/20 a 71/90, con 91/120 y conteos menores para el PUD. En la cosecha, el langostino se enfría en hielo líquido y se lleva sin demora a la planta, donde se calibra a máquina, se pela y se desvena a mano o a máquina, y después se congela en líneas IQF de túnel o de espiral y se glasea, o se congela en bloque en cajas de 2 kg. Las líneas de cocido pasan por cocedores continuos de vapor o de agua hirviendo, y el producto se enfría y se congela en zonas separadas de la manipulación en crudo. Muchos lotes pelados se remojan en una solución retenedora de humedad, con o sin fosfatos, y el agente y su dosis figuran en la especificación.

A la llegada, los compradores revisan primero el peso neto tras desglasear y el conteo frente a la unidad declarada, y después la uniformidad, las piezas rotas y de cáscara blanda, la mancha negra en los segmentos del caparazón, las cabezas sueltas en los envases HOSO, los restos de vena en el PD y el sabor terroso o a fango que a veces presenta el langostino criado en estanques. El vannamei crudo debe verse blanco grisáceo y ligeramente translúcido; un aspecto hinchado y brillante, un tacto resbaladizo y un goteo abundante al descongelarlo indican un remojo excesivo. Los conteos medianos sirven para la parrilla, los salteados y la pasta, los pelados pequeños van a plantas de platos preparados y de transformación, y el PDTO cocido es un básico de la venta minorista para bandejas y coronas de langostinos. La rutina de conteo y desglaseado se describe en nuestra guía de especificaciones del langostino congelado, y el langostino tigre es la alternativa cuando una carta busca un bocado más firme y un caparazón con bandas.