Fournisseur de moules surgelées : entières cuites, demi-coquille et chair IQF

Présentation du produit

La plupart des moules commerciales sont élevées sur cordes, sur radeaux ou sur parcs ensemencés plutôt que pêchées, ce qui rend l’approvisionnement plus régulier et le calibre plus prévisible que pour de nombreux coquillages sauvages. La plupart des moules surgelées sont cuites avant congélation : les coquilles s’ouvrent, la chair se raffermit, et le produit passe du congélateur à la casserole en quelques minutes pour les moules marinières, la paella, les pâtes, les soupes et les plateaux de buffet. Ce qui distingue un lot d’un autre, c’est le remplissage, le byssus resté sur la coquille, les coquilles cassées, le sable et la régularité du calibre ; ce sont les points que nous contrôlons et signalons pour chaque lot.

La moule commune (Mytilus edulis) provient d’Europe du Nord et du Canada atlantique, et la moule méditerranéenne (Mytilus galloprovincialis), espèce très proche, d’Europe du Sud. Le Chili est l’un des plus grands exportateurs de moules surgelées, avec Mytilus chilensis élevée autour de Chiloé, dans le sud du pays, qui fournit à la fois des moules entières cuites et de la chair. La moule verte de Nouvelle-Zélande (Perna canaliculus), reconnaissable au bord vert vif de sa coquille et à sa grosse chair, est le choix habituel pour la demi-coquille surgelée. La moule verte asiatique (Perna viridis), une espèce distincte élevée en Thaïlande et ailleurs en Asie du Sud-Est, constitue l’option régionale, fournie entière cuite, en demi-coquille ou en chair cuite. Chaque offre précise l’espèce et la zone de production, car la saveur, la couleur et la taille de la chair diffèrent de l’une à l’autre.

Les présentations sont les moules entières cuites, surgelées IQF (surgélation individuelle) ou sous vide en coquille, les moules en demi-coquille surgelées en barquettes avec intercalaires, pour le gril et le four, et la chair cuite surgelée IQF pour les soupes, les plats cuisinés et la transformation. Les produits en coquille se calibrent en pièces par kilogramme, et la chair chilienne se vend couramment par tranches de calibre au kilogramme, comme 100⁠–⁠200, 200⁠–⁠300 et 300⁠–⁠500. Les contrôles portent sur l’exactitude du calibre, le remplissage et la couleur de la chair, le byssus résiduel, les coquilles cassées, le sable et le glaçage. Pour la chair de moule séchée que l’on fait mijoter dans le congee et les soupes chinoises, voir moules séchées.

Les moules filtrent de grands volumes d’eau et accumulent les biotoxines plus vite que bien d’autres bivalves, si bien que les programmes de surveillance s’en servent souvent comme espèce d’alerte précoce. La cuisson ordinaire ne détruit pas ces toxines : les moules cuites nécessitent donc toujours les résultats de surveillance de la zone de récolte et des analyses par lot des groupes PSP, ASP et DSP selon les limites de votre marché, ainsi que des analyses microbiologiques. La manière dont les résultats sont rattachés au code de lot de chaque carton est expliquée sous assurance qualité à l’exportation, et la gamme complète de coquillages est présentée sur la page coquillages surgelés et réfrigérés.