Fournisseur de poulpe surgelé : poulpe entier, tentacules cuits et petits poulpes

Présentation du produit

Le poulpe s’achète à la pièce et se juge dans l’assiette à sa texture : quatre questions décident donc de chaque commande. De quelle espèce s’agit-il, quel est le poids de chaque animal, a-t-il été attendri, et arrive-t-il cru ou cuit ? Un poulpe commun de 2 kg destiné à un plat à la galicienne et un petit poulpe de 30 g pour une brochette grillée sont des produits distincts, aux acheteurs distincts, et nous les traitons comme tels, en chiffrant chacun selon ses propres tranches de poids et étapes de transformation plutôt que sous une rubrique générique.

Le poulpe commun (Octopus vulgaris) alimente l’essentiel du commerce européen et japonais de poulpe entier, avec de grandes pêcheries au large de l’Afrique du Nord-Ouest et des volumes plus modestes issus d’autres zones de l’Atlantique et de la Méditerranée. La population d’Asie de l’Est est désormais souvent classée comme une espèce distincte, Octopus sinensis, et nous employons le nom qu’accepte le pays de destination. Le poulpe de jour (Octopus cyanea), espèce des récifs de l’Indo-Pacifique, est pêché en Indonésie, aux Philippines et en Afrique de l’Est et transformé à peu près de la même manière. Les petits poulpes, dits baby octopus, ne sont pas les jeunes de ces grandes espèces mais un groupe de petits poulpes du genre Amphioctopus, principalement le poulpe marbré, ou sandbird octopus (A. aegina), et le poulpe veiné (A. marginatus), pêchés au chalut et au casier dans le golfe de Thaïlande et les eaux asiatiques voisines ; les deux se confondent facilement, si bien que de nombreux lots sont déclarés en Amphioctopus spp.

Le gros poulpe est surgelé entier non vidé ou nettoyé, viscères, bec et yeux retirés, et peut être baratté en tambour avant congélation pour briser le tissu conjonctif coriace des bras. Les gammes cuites comprennent le poulpe entier bouilli, les tentacules cuits à la pièce en sachets sous vide, et le poulpe bouilli tranché ou coupé en dés pour les sushis et les takoyaki. Le poulpe entier est calibré au poids par pièce, par tranches comme 200⁠–⁠500 g, 500 g–1 kg, 1⁠–⁠2 kg, 2⁠–⁠3 kg et plus de 3 kg, et les conditionneurs d’Afrique du Nord-Ouest ainsi que les acheteurs espagnols qu’ils approvisionnent utilisent aussi une échelle T numérotée sur laquelle T1 est le calibre le plus lourd. Les petits poulpes sont proposés entiers nettoyés, découpés en fleur, blanchis ou assaisonnés, à 10⁠–⁠20, 20⁠–⁠40, 40⁠–⁠60 ou 60⁠–⁠80 g par pièce.

L’inspection porte sur la tranche de poids, le glaçage, l’état de la peau et des ventouses après barattage, les restes de bec ou de sable dans le manteau, l’odeur et, pour les lots cuits, une peau d’un rouge violacé homogène sur une chair blanche. Nous examinons aussi les ventouses elles-mêmes, car les poulpes du genre Eledone n’en portent qu’une rangée par bras au lieu de deux et doivent être vendus sous leur propre nom. Les acheteurs types sont les importateurs méditerranéens, les transformateurs japonais et coréens, les bars à tapas et les restaurants de grillades, ainsi que les fabricants de salades de la mer et de plats cuisinés ; les petits poulpes entrent aussi dans des barquettes marinées pour barbecue et dans notre mélange de fruits de mer surgelé. Les gammes calmar surgelé et seiche surgelée servent les mêmes clients et peuvent partager un conteneur.