Fournisseur d’huîtres surgelées : huîtres creuses du Pacifique en demi-coquille et en chair

Présentation du produit

Les huîtres surgelées permettent à une cuisine de garder des huîtres à la carte chaque semaine sans la logistique du vivant : pas de stockage en bassin, pas de pertes quotidiennes ni de main-d’œuvre pour l’ouverture. La contrepartie est la texture, car la congélation attendrit légèrement la chair ; les huîtres surgelées donnent donc le meilleur d’elles-mêmes grillées, cuites au four ou frites, et ne sont servies crues que si le lot est désigné pour cet usage. Chaque offre précise la zone de production, la taille, la présentation et si le conditionneur a désigné le lot pour la consommation crue ou pour la cuisson, car cette seule mention décide de l’usage que vos clients pourront en faire.

L’espèce est l’huître creuse du Pacifique (Magallana gigas, anciennement Crassostrea gigas), l’huître la plus élevée au monde. Elle est produite au Japon, en Corée et en Chine, qui fournissent une grande part de la chair d’huître surgelée du commerce international, ainsi qu’en Nouvelle-Zélande, au Canada et en Europe du Nord, qui proposent notamment des huîtres en demi-coquille. La saveur varie avec la température de l’eau, la salinité et la saison, d’iodée et nette à sucrée et crémeuse, et l’état de la chair évolue au fil de l’année à mesure que les huîtres se chargent puis frayent. L’origine est indiquée dans chaque offre et vérifiée par rapport aux origines admises sur votre marché avant tout devis.

Les huîtres en demi-coquille sont ouvertes, laissées sur la valve creuse et surgelées, puis conditionnées en barquettes sous vide avec intercalaires et calibrées en pièces par kilogramme ou par classe de taille. La chair d’huître est surgelée crue en pièces IQF (surgélation individuelle) ou en blocs pour la friture, les soupes, les omelettes et la transformation, et calibrée en nombre de pièces par kilogramme. Les contrôles portent sur l’homogénéité de taille, l’état de la chair, les fragments de coquille, le sable, le glaçage et l’intégrité de la soudure des barquettes sous vide. Les huîtres réfrigérées peuvent être expédiées par avion sur des trajets courts lorsque la destination les accepte, en fonction des ouvertures et fermetures de récolte. L’huître séchée de la cuisine cantonaise figure à part sous huîtres séchées.

Les huîtres crues sont le coquillage pour lequel les contrôles de sécurité sanitaire des aliments comptent le plus. Le norovirus issu d’eaux touchées par des rejets d’eaux usées résiste à la congélation et n’est pas éliminé de façon fiable par la purification ; le classement et l’historique de la zone de production pèsent donc autant que les analyses sur produit fini. Nous organisons les analyses des groupes de biotoxines PSP, ASP et DSP et les analyses microbiologiques, comme E. coli, selon les limites de votre pays de destination, et rattachons chaque rapport à un code de lot, comme l’explique notre page assurance qualité à l’exportation. L’ensemble de nos bivalves surgelés figure dans la présentation coquillages surgelés et réfrigérés.