La crevette rouge d’Argentine se distingue des autres grosses crevettes du commerce du surgelé : elle est sauvage et non d’élevage, elle vient d’eaux froides et non tropicales, et elle est rouge avant d’être cuite. Son nom scientifique est Pleoticus muelleri. Les Argentins l’appellent langostino, les acheteurs espagnols langostino argentino et les acheteurs italiens gambero argentino.
Ce profil explique de quel type d’animal il s’agit, où il vit, comment la pêcherie patagonienne fonctionne et est gérée, comment les captures sont congelées et vendues, comment l’espèce se compare aux crevettes d’élevage et comment la cuisiner. BSA propose de la crevette rouge d’Argentine en provenance d’Argentine dans le cadre de son programme grosses crevettes et gambas, où les lots entiers avec tête sont calibrés de L1 à L3.
À retenir
- La crevette rouge d’Argentine, Pleoticus muelleri, est une crevette sauvage d’eaux froides de la famille des Solenoceridae, rouge avant même la cuisson.
- L’essentiel de l’offre vient du plateau patagonien, en particulier du golfe San Jorge, exploité par des chalutiers congélateurs et des flottilles côtières selon des règles fédérales et provinciales.
- Les ouvertures de sous-zones fondées sur les campagnes et les fermetures liées aux prises accessoires de merlu rendent la saison variable, et les captures fluctuent fortement d’une année à l’autre.
- La chair est sucrée et tendre ; cuisez-la brièvement et jugez la cuisson à la chair devenue opaque, non à la couleur de la carapace.
Ce qu’est la crevette rouge d’Argentine
Bien qu’elle ait l’allure d’une grosse crevette pénéide et se cuisine comme telle, Pleoticus muelleri n’est pas une pénéide. Le Registre mondial des espèces marines la classe dans les Solenoceridae, une famille voisine appartenant à la même superfamille que les crevettes tigrées et à pattes blanches. Comme elles, elle libère ses œufs dans la mer au lieu de les porter, mais elle passe toute sa vie, assez courte, en mer, alors que les jeunes crevettes tigrées et à pattes blanches grandissent dans les estuaires et les lagunes.
- Couleur : rose à rouge foncé même crue ; la cuisson accentue la couleur de la carapace, tandis que la chair passe de translucide à blanc opaque.
- Taille : les femelles deviennent plus grandes que les mâles, et le plus gros calibre entier du commerce, L1, compte 10 à 20 pièces par kilogramme.
- Mode de vie : une crevette benthique des fonds de vase et de sable vaseux, pêchée au chalut.
| Nom | Langue ou marché | Remarques |
|---|---|---|
| Argentine red shrimp | Nom anglais de la FAO ; commerce américain | Le nom usuel sur les emballages aux États-Unis |
| Argentinian red prawn | Distribution britannique | Prawn est le mot britannique usuel |
| Langostino ; langostino patagónico | Argentine et Uruguay | Noms courants dans les pays producteurs |
| Langostino argentino | Espagne | Souvent abrégé en langostino |
| Camarón langostín argentino | Espagnol (nom FAO) | Le nom espagnol officiel de la FAO |
| Salicoque rouge d’Argentine | Français (nom FAO) | Le nom français officiel de la FAO |
| Gambero argentino | Italie | Dénomination officielle du commerce italien |
| Argentinische Rotgarnele | Allemagne | Littéralement « crevette rouge d’Argentine » |
| Camarão vermelho ; camarão de Santana | Brésil | Noms employés à l’extrémité nord de l’aire de répartition |
Où vit la crevette rouge d’Argentine
L’espèce vit dans l’Atlantique Sud-Ouest, d’environ 20°S, au large de l’Espírito Santo au Brésil, en passant par l’Uruguay, jusqu’à environ 50°S, au large de Santa Cruz en Patagonie argentine. Elle se tient près du fond, sur la vase ou la vase mêlée de sable, surtout sur le plateau continental jusqu’à environ 170 m de profondeur, dans des eaux d’environ 6 à 20 °C. Les plus fortes concentrations se trouvent au large de la Patagonie, avant tout dans le golfe San Jorge, dont les eaux sont partagées entre les provinces de Chubut et de Santa Cruz.
Les recherches argentines ont décrit des concentrations distinctes au large de Mar del Plata, autour de Bahía Blanca et au large de la Patagonie, et ce sont les fonds patagoniens situés dans le golfe San Jorge et à ses abords qui soutiennent la pêcherie moderne. En Patagonie, la crevette se reproduit au printemps et en été. L’espèce a une durée de vie courte : chaque saison dépend donc fortement du recrutement récent, et le volume des captures varie considérablement d’une année à l’autre.
Comment fonctionne la pêcherie patagonienne
Deux types de flottilles travaillent les fonds de pêche. Les chalutiers congélateurs, dont beaucoup sont des navires à tangons qui remorquent un filet de chaque côté, congèlent les captures à bord. Les chalutiers glaciers et les petits navires côtiers débarquent leurs captures pour qu’elles soient calibrées, transformées et congelées dans des usines de la côte patagonienne. Les eaux du large sont gérées par le Conseil fédéral des pêches argentin (Consejo Federal Pesquero), l’évaluation des stocks étant assurée par l’institut national de recherche halieutique, l’INIDEP, tandis que les provinces de Chubut et de Santa Cruz gèrent leurs propres eaux côtières.
Une grande partie de la pêche fédérale se déroule à l’intérieur d’une zone de fermeture permanente destinée à protéger les juvéniles de merlu, qui est ouverte au chalutage de la crevette sous-zone par sous-zone. Avant l’ouverture d’une sous-zone, des navires commerciaux embarquant des observateurs de l’INIDEP mènent une campagne exploratoire sur les rendements en crevettes, la taille des crevettes et le merlu capturé en même temps. Les sous-zones ouvertes sont refermées en cours de saison lorsque le rapport entre les prises accessoires de merlu et la crevette dépasse une limite fixée (0,20 selon les règles en vigueur en 2026), lorsque les petites crevettes juvéniles de calibre L4 et inférieur représentent une part trop importante des captures, ou lorsque les rendements diminuent. L’autorité nationale des pêches prend ces décisions sur avis de l’INIDEP, et le Conseil fédéral des pêches les ratifie.
La crevette sauvage expédiée vers l’UE doit être accompagnée d’un certificat de capture validé par l’État du pavillon, et d’autres pays importateurs appliquent leurs propres règles de traçabilité : vérifiez donc les exigences de votre marché avant chaque expédition.
Congelée en mer ou à terre : comment se vend la crevette rouge d’Argentine
Le délai entre la capture et la congélation façonne chaque présentation. La tête noircit peu après le trait de chalut : les chalutiers congélateurs congèlent donc leurs captures à bord, tandis que les débarquements côtiers partent rapidement vers les usines à terre :
- Entière congelée en mer : crevettes entières congelées à bord peu après le trait et calibrées L1 (10 à 20 pièces par kilogramme), L2 (21 à 30) et L3 (31 à 40) ; la présentation destinée au grill et au service entier.
- Étêtée congelée en mer : queues en carapace congelées en mer, à cuire dans leur carapace ou à décortiquer à terre.
- Congelée à terre : captures réfrigérées des navires côtiers, transformées à terre en présentations entières, étêtées et décortiquées.
- Décortiquée : crue, déveinée, avec ou sans queue, élaborée à partir de matière première congelée en mer ou à terre, pour les conditionnements de détail et la restauration.
Le mode de congélation modifie la texture et l’aspect : une offre doit donc préciser si un lot a été congelé en mer ou à terre. La crevette sauvage est souvent traitée à bord contre les taches noires, et la façon de déclarer ce traitement, le glaçage et le calibre, ainsi qu’une procédure de contrôle à l’arrivée, sont exposées dans notre guide des spécifications des crevettes surgelées.
La crevette rouge d’Argentine comparée aux crevettes d’élevage
| Caractéristique | Crevette rouge d’Argentine | Crevette à pattes blanches | Crevette géante tigrée |
|---|---|---|---|
| Famille | Solenoceridae | Penaeidae | Penaeidae |
| Production | Pêche sauvage | Élevage | Surtout élevage |
| Eaux | Plateau aux eaux fraîches de l’Atlantique Sud-Ouest | Bassins tropicaux | Bassins tropicaux |
| Couleur crue | Rose à rouge foncé | Blanc translucide à gris | Bandes bleu-noir et jaunes |
| Qualité gustative | Sucrée, riche et tendre | Douce, légèrement sucrée, tendre | Ferme et charnue |
| Disponibilité | Saisonnière, déterminée par les campagnes et les fermetures | Récoltée toute l’année | Toute l’année, avec des périodes de récolte selon la région |
| Calibrage entier | Grades en lettres L1, L2 et L3 | Pièces par kilogramme | Pièces par kilogramme |
D’autres crevettes naturellement rouges existent, dont les crevettes rouges d’eaux profondes chalutées en Méditerranée occidentale, comme la gamba de Palamós (Aristeus antennatus), prisée en Catalogne ; ce sont des espèces distinctes issues de pêcheries distinctes. Et comme Argentins et Espagnols appellent cette crevette langostino, on la confond parfois, en traduction, avec la langoustine, un homard à pinces décrit dans notre profil de la langoustine. Les espèces d’élevage du tableau sont présentées dans notre profil de la crevette géante tigrée et dans celui de sa cousine à pattes blanches.
Comment cuisiner la crevette rouge d’Argentine
Les cuisiniers décrivent sa chair comme sucrée et riche, la comparant souvent au homard ou à la langoustine, et elle est nettement souple et tendre. Elle cuit en quelques minutes. Comme la carapace est rouge dès le départ, la couleur ne renseigne pas sur la cuisson : surveillez le passage de la chair du translucide au blanc opaque et retirez la crevette du feu dès que c’est le cas.
- Plancha et grill : crevettes entières ou fendues, saisies vite et fort avec du sel et de l’huile d’olive.
- Plats à l’ail : grésillées à l’huile d’olive avec de l’ail et du piment, ou finies au beurre à l’ail.
- Riz et pâtes : ajoutées en fin de cuisson de la paella, du risotto ou des pâtes aux fruits de mer pour éviter qu’elles ne cuisent trop.
- Plats froids : pochées brièvement, refroidies et servies en salade ou sur des plateaux de fruits de mer.
- Fonds : têtes et carapaces mijotées pour un fond, une bisque ou une base de riz.
Décongelez lentement au réfrigérateur, cuisez peu après, et respectez les règles de sécurité sanitaire des aliments de votre marché en matière de température de cuisson. Lorsqu’une crevette plus douce et une offre régulière toute l’année comptent davantage, la crevette vannamei d’élevage est l’alternative habituelle. S’il vous faut des lots entiers L1, L2 ou L3 pour un programme saisonnier, demandez-nous une offre calibre par calibre.
Ce guide fournit des informations commerciales générales et ne constitue pas un avis juridique ou réglementaire. Les exigences varient selon les marchés et évoluent dans le temps ; vérifiez les règles en vigueur auprès de votre commissionnaire en douane ou de l’autorité compétente avant de commander.
