Fournisseur de crevette vannamei : crevette à pattes blanches crue et cuite, au calibre

Présentation du produit

La vannamei est la crevette de base du commerce des crevettes surgelées : une espèce d’élevage au goût doux et sucré, qui prend à la cuisson une couleur nette allant du blanc au corail, produite en volumes suffisants pour soutenir toute l’année des programmes de distribution, de restauration et de transformation. Notre page grosses crevettes et gambas traite des plus gros calibres, fournis sur cahier des charges ; celle-ci couvre donc les calibres moyens et petits qui constituent l’essentiel des commandes régulières, de 16/20 à la livre jusqu’à 71/90, ainsi que les petites crevettes décortiquées destinées au riz sauté, aux salades et aux plats cuisinés.

L’espèce est Penaeus vannamei, encore largement étiquetée sous son ancien nom Litopenaeus vannamei et également appelée crevette blanche du Pacifique. Originaire de la côte pacifique de l’Amérique latine, elle est aujourd’hui élevée dans toute l’Asie et sur le continent américain. La Thaïlande reste un producteur important et, ce qui compte tout autant, une base de transformation établie de longue date, dont les usines réalisent des présentations exigeantes en main-d’œuvre, comme les crevettes nobashi, en brochettes et cuites, pour des acheteurs japonais, nord-américains et européens. Des lots du Vietnam, d’Indonésie, d’Inde et d’Équateur sont proposés lorsqu’une spécification ou un niveau de prix le justifie, le pays et la région d’élevage étant déclarés dans chaque offre, car les droits de douane, les contrôles aux frontières et le jeu de documents dépendent tous de l’origine.

La vannamei entière avec tête et carapace (HOSO) se calibre en pièces par kilogramme, généralement de 20/30 à 80/100, et part en grande partie vers des acheteurs d’Asie et du Moyen-Orient qui la cuisent entière. Les crevettes étêtées non décortiquées (HLSO), EZ-peel, décortiquées non déveinées (PUD), décortiquées et déveinées (PD) et décortiquées avec queue (PDTO) se comptent habituellement à la livre, par tranches de 16/20 à 71/90, avec 91/120 et des calibres plus petits pour la PUD. À la récolte, les crevettes sont refroidies dans un coulis de glace et acheminées rapidement à l’usine, où elles sont calibrées mécaniquement, décortiquées et déveinées à la main ou à la machine, puis surgelées sur des lignes IQF en tunnel ou en spirale et glacées, ou congelées en bloc dans des étuis de 2 kg. Les lignes cuites passent dans des cuiseurs continus à la vapeur ou à l’eau bouillante, puis sont refroidies et surgelées dans des zones séparées de la manipulation du cru. De nombreux lots décortiqués sont trempés dans une solution de rétention d’eau, à base de phosphates ou sans phosphates, et l’agent comme sa teneur figurent sur la spécification.

À l’arrivée, les acheteurs regardent d’abord le poids net après déglaçage et le calibre par rapport à l’unité déclarée, puis l’homogénéité, les pièces cassées et à carapace molle, les taches noires sur les segments de carapace, les têtes détachées dans les conditionnements HOSO, la veine résiduelle dans la PD et le goût terreux ou vaseux que présentent parfois les crevettes élevées en bassin. La vannamei crue doit avoir un aspect blanc grisâtre légèrement translucide ; un aspect gonflé et brillant, un toucher glissant et une forte exsudation à la décongélation signalent un trempage excessif. Les calibres moyens conviennent aux grillades, aux sautés au wok et aux pâtes, les petits calibres décortiqués vont aux usines de plats cuisinés et de transformation, et la PDTO cuite est un classique du rayon détail pour les plateaux et les couronnes de crevettes. La procédure de comptage et de déglaçage est décrite dans notre guide de spécification des crevettes surgelées, et la crevette géante tigrée est l’alternative lorsqu’une carte recherche une mâche plus ferme et une carapace rayée.