マテ貝は英語でレーザークラム（razor clam）と呼ばれ、その名は昔ながらの西洋かみそりに似た、細長く薄い殻に由来します。砂や泥の中で縦向きに暮らす二枚貝で、この名称は2つの科といくつもの属にまたがり、ヨーロッパや南米の浜に生息する大型のEnsis属から、中国東部の干潟で養殖される小型のアゲマキまでを含みます。BSA Food Products は、殻付き、ハーフシェル、むき身の冷凍マテ貝に加え、天日干しのむき身を干しマテ貝のページでご提供しています。
本ガイドでは、主な種の見分け方、その暮らしと漁獲・養殖の方法、市場ごとの呼び名、どの形態がどの料理に向くか、そしてこのグループで生産海域のモニタリングがなぜそれほど重要なのかを解説します。特にスペイン語の名称は種どうしで重なり合うため、求める貝を確実に伝えられるのは学名だけです。
要点
- マテ貝はEnsis属、Solen属、Siliqua属、Sinonovacula属を含むグループ名で、属ごとに大きさ、形、用途が異なります。
- アゲマキは中国東部で養殖されており、干しマテ貝の原料の大半を供給しています。
- navajaやlongueirónのようなスペイン語の名称は地域によって意味が変わるため、学名で指定してください。
- マテ貝は海水をこし取って餌をとるため、どのロットでも生産海域の区分と貝毒検査が重要です。
マテ貝とはどのような貝か
マテ貝の2枚の殻は細長く薄くてもろく、閉じているときでも両端が開いています。一方の端からは穴を掘るための強い筋肉質の足を伸ばし、もう一方の端からは、摂餌と呼吸のための水を取り込む一対の短い水管を伸ばします。生きているときは堆積物の中に縦向きに潜って水管の先だけを表面に出しており、危険を感じると素早く潜り込みます。
商業的なマテ貝の多くはPharidae科に属し、これにはEnsis属、太平洋のマテ貝であるSiliqua属、アジアのSinonovacula属が含まれます。一方、Solen属の各種は近縁のマテガイ科（Solenidae）に属します。ほかの二枚貝と同様に周囲の水からプランクトンをこし取って食べるため、生育海域の状態が身の安全性を左右します。天然のマテ貝は浜での手掘り、潜水、桁網によって採取され、Sinonovacula属はほとんどが養殖です。
| 種 | 学名 | 産地 | バイヤー向けの注意点 |
|---|---|---|---|
| アゲマキ（コンストリクテッドレーザークラム、チャイニーズレーザークラム） | Sinonovacula constricta | 中国、韓国、日本が原産。主に中国で養殖 | 殻は短めで角張った形。生鮮、冷凍、乾燥で販売 |
| ポッドレーザー | Ensis siliqua | ヨーロッパの大西洋岸 | 大型でまっすぐ。手掘り、潜水、桁網で採取 |
| カーブドレーザー | Ensis magnus（シノニムE. arcuatus） | 北東大西洋 | スペインの公式名「navaja（ナバハ）」 |
| アメリカンジャックナイフクラム | Ensis leei（旧学名E. directus） | 北西大西洋。1979年ごろから北海にも分布 | おそらくバラスト水によってヨーロッパに持ち込まれた |
| 南米産マテ貝 | Ensis macha | チリとアルゼンチン | 形はヨーロッパのEnsis属に似る |
| ヨーロッパマテガイ | Solen marginatus | ヨーロッパの大西洋岸と地中海 | スペインの公式名「longueirón（ロンゲイロン）」 |
| パシフィックレーザークラム | Siliqua patula | 北米の太平洋岸 | 浜で掘って採取。貝毒による閉鎖が多い |
中国におけるアゲマキの養殖
Sinonovacula constrictaは中国、韓国、日本の河口や潮間帯の干潟に自生する貝で、日本ではアゲマキとして知られています。FAOによると、中国でのマテ貝養殖は5世紀近い歴史をもち、福建省と浙江省を中心に、潮間の平坦な泥地や砂泥地で行われてきました。現在では沿岸の養殖池も使われています。生産者は整えた養殖床に稚貝を放流し、通常1～2年後、殻長が4～6cmほどになったところで収穫します。
養殖によって、この種はどの天然のマテ貝よりも安定した供給が得られ、福建省と浙江省の沿岸の特産品である干しマテ貝の原料の大部分を占めています。内臓に泥が残っていると、身を加熱したり乾燥させたりした際にすぐにわかってしまうため、加工前に砂抜きを行います。
ヨーロッパと南北アメリカの天然マテ貝
ヨーロッパの主な商業種はポッドレーザー（Ensis siliqua）とカーブドレーザー（Ensis magnus）で、スペインではSolen marginatusも販売されています。スコットランドでは漁獲の大半がダイバーによって採取され、ヨーロッパのほかの漁業では桁網が使われ、多くの地域では干潮時に浜でマテ貝を掘る採取者もいます。桁網は薄い殻を割ってしまうことがあり、活貝や殻付き冷凍品では問題になります。多くの漁業で最小サイズが定められており、たとえばEUと英国の規則ではEnsis属について100mmとされています。
アメリカンジャックナイフクラム（Ensis leei）はカナダからサウスカロライナまでが原産で、1979年にドイツ湾で見つかりました。おそらく幼生がバラスト水に紛れて運ばれたもので、その後12年のうちにオランダ、ベルギー、フランスへと広がり、1997年にはイングランド東部のウォッシュ湾で大量に見られるようになりました。さらに遠く、チリ沖とアルゼンチン沖ではEnsis machaが漁獲され、北米の太平洋岸ではパシフィックレーザークラム（Siliqua patula）の浜での採取が行われていますが、貝毒の濃度が上がるたびに閉鎖されます。
市場ごとのマテ貝の呼び名
地域によってこれほど呼び名が変わる水産物はほとんどありません。EUの商業名称データベースに記録されたスペインの公式商業名では、navaja（ナバハ）はEnsis magnus、longueirón（ロンゲイロン）はSolen marginatus、muergo（ムエルゴ）はEnsis siliquaを指します。ところが同じデータベースには、ガリシア地方でEnsis siliquaをlongueirónと呼ぶことも記録されており、アンダルシアの沿岸の大部分ではSolen属がnavajaとして知られています。そのため、navajasの注文が指す貝は、バイヤーの拠点によって異なることがあります。
| 市場 | 名称 | 通常指す種 |
|---|---|---|
| スペイン | navaja | 公式にはEnsis magnus。アンダルシアではSolen属 |
| スペイン | longueirón | 公式にはSolen marginatus。ガリシアではEnsis siliqua |
| スペイン | muergo | Ensis siliqua。アストゥリアスとカンタブリアではSolen属 |
| フランス | couteau | マテ貝全般（Ensis属とSolen属） |
| イタリア | cannolicchio、cappalunga | Ensis siliquaとその他のEnsis属 |
| 中国 | 蟶（cheng）、縊蟶（yicheng） | 蟶はマテ貝全般、縊蟶はSinonovacula constricta |
| 日本 | アゲマキ | Sinonovacula constricta |
| 英語圏の市場 | razor clam、razor shell、jackknife clam | 上記のいずれか。jackknifeは主にEnsis leei |
形態とサイズ、それぞれに合う用途
殻を完全に閉じられないため、活きたマテ貝はすぐに鮮度が落ち、迅速な低温輸送が必要ですが、冷凍品や乾燥品ならこの時間的な制約がなくなります。サイズは殻長で表し、その範囲は種によって決まります。養殖のSinonovacula属は数センチで収穫されますが、ヨーロッパのEnsis属は一部の漁業で10cmに達している必要があり、大きなものはそれをはるかに上回ります。
- 活：産地の近くでのプランチャ焼き、蒸し料理、さっと焼くグリルに。
- 殻付き冷凍（生またはボイル）：丸ごとグリルや蒸し料理に。ボイル品は温め直すだけで使えます。
- ハーフシェル冷凍：トレーに並べてトッピングをのせて焼き、盛り付け料理やビュッフェに。
- 冷凍むき身：炒め物、スープ、チャーハン、具材、調理済み食品に。
- 乾燥むき身：短時間戻した後、スープ、粥、蒸し卵、煮込みに。
グレーズ、入り数、生とボイルの扱いの違いは、ほかの冷凍二枚貝と同じ基準に従い、冷凍貝類の仕入れガイドで詳しく取り上げています。パスタやスープに使う丸型の貝についてはクラムの種類ガイドで独立したプロフィールを設けており、製品は冷凍アサリ・ハマグリと干し貝（クラム）のページに掲載しています。
マテ貝の調理法
マテ貝の身は甘く柔らかく、わずかに歯ごたえがあり、あっという間に火が通りすぎてしまいます。スペインの料理人は丸ごとのnavajas（ナバハス）を非常に熱いプランチャにのせ、殻が開いたところでオリーブオイル、ニンニク、パセリで仕上げます。中華料理の厨房では、アゲマキはニンニク蒸し、炒め物、スープ煮にされ、乾燥むき身は短時間戻して粥や蒸し卵に加えられます。
ほとんどの厨房ではマテ貝をよく洗い、砂抜きが不十分な場合に砂がたまりやすい黒っぽい内臓の部分を確認します。殻付きボイルやハーフシェルの製品は温まる程度に加熱すれば十分で、解凍したむき身は自らの水分に浸したままにせず、すぐに熱したフライパンに入れてください。
マテ貝の貝毒、誤表示、品質の確認
ろ過摂食者であるマテ貝は、生育水域から藻類の毒素、細菌、ウイルスを取り込むことがあります。パシフィックレーザークラムは、記憶喪失性貝中毒の原因となる毒素ドウモイ酸を、藻類の大発生が収まった後も長く組織内に保持することで知られており、そのためにワシントン州の浜が丸1シーズン閉鎖されたこともあります。区分された生産海域からのみ購入し、そのロットのモニタリング記録と検査記録の提出を受けてください。
もう一つのリスクは種のすり替えです。ヨーロッパのEnsis属の各種は非常によく似ているため、販売価格が異なるにもかかわらず誤認されることが多く、生鮮品や缶詰でEnsis siliqua、E. magnus、E. leei、E. macha、Solen marginatusを判別するDNA検査法も研究機関によって開発されています。規格書、請求書、ラベルに学名を記載することが、最も簡単な防御策です。
- 殻が欠けずにそろっていること。割れや欠けのあるものは取り決めた上限に照らして数える
- サンプルを解凍して割いたとき、内臓や水管に砂がないこと
- 身が殻いっぱいに詰まり、清潔で甘い香りがすること
- 乾燥むき身は均一な黄金色で、砂がないこと
種と殻長の等級をメニューに合わせるには、種と殻長を指定してオファーをご依頼ください。
本ガイドは一般的な貿易情報であり、法律上・規制上の助言ではありません。要件は市場によって異なり、変更されることがあります。ご発注前に、通関業者または所管当局に最新の規則をご確認ください。
