蟶子的英文名razor clam，源於其外形酷似舊式摺刀剃刀：外殼狹長，殼壁單薄。蟶子是直立棲身於沙或泥中的雙殼貝類，這個名稱涵蓋兩個科、多個屬的動物，由歐洲及南美洲海灘上大型的Ensis屬刀蟶，到在中國東部泥灘養殖、體型較小的縊蟶，都包括在內。BSA Food Products供應的急凍蟶子有原隻、半殼及蟶子肉，日曬蟶子肉則載於蟶子乾頁面。
本指南介紹如何辨認主要品種、牠們的生活方式及採收或養殖方法、在不同市場的名稱、各種形式適合哪些菜式，以及為何採收水域監測對這類貝類如此重要。西班牙名稱尤其會在不同品種之間重疊，因此學名是描述閣下所需貨品的唯一可靠方法。
重點摘要
- 蟶子是統稱，涵蓋Ensis、Solen、Siliqua及Sinonovacula等屬，彼此在大小、形狀及用途上各有不同。
- 縊蟶在中國東部養殖，是大部分蟶子乾肉的來源。
- navaja及longueirón等西班牙名稱的含義因地區而異，因此應指明學名。
- 蟶子從海水中濾食，因此每批貨的採收水域分類及毒素檢測都不容忽視。
蟶子是甚麼
蟶子的兩片外殼狹長、單薄而易碎，即使合上，兩端仍然張開。蟶子從一端伸出強壯的肌肉質斧足用來掘穴，從另一端伸出一對短水管，吸入海水以攝食及呼吸。活蟶直立在沉積物中，只露出水管末端，受到驚擾時能迅速向下鑽。
大部分商業蟶子屬刀蟶科（Pharidae），包括Ensis屬、太平洋蟶子所屬的Siliqua屬及亞洲的Sinonovacula屬；Solen屬品種則屬於近緣的竹蟶科（Solenidae）。與其他雙殼貝類一樣，蟶子從周圍海水中濾食浮游生物，因此生長水域的狀況直接影響蟶肉的安全。野生蟶子由岸上拾採者、潛水員及耙網採收；Sinonovacula則大多為養殖。
| 品種 | 學名 | 產地 | 買家須知 |
|---|---|---|---|
| 縊蟶，又稱中國蟶子 | Sinonovacula constricta | 原產中國、韓國及日本；主要在中國養殖 | 外殼較短、較方；以鮮貨、急凍及乾製出售 |
| 長刀蟶（pod razor） | Ensis siliqua | 歐洲大西洋沿岸 | 體大而挺直；以人手拾採、潛水採捕或耙網採收 |
| 彎刀蟶（curved razor） | Ensis magnus（異名E. arcuatus） | 東北大西洋 | 西班牙官方名稱「navaja」所指品種 |
| 美洲刀蟶（American jackknife clam） | Ensis leei（舊稱E. directus） | 西北大西洋；約自1979年起見於北海 | 引入歐洲，相信經壓艙水傳入 |
| 南美刀蟶 | Ensis macha | 智利及阿根廷 | 外形與歐洲Ensis屬相似 |
| 歐洲竹蟶 | Solen marginatus | 歐洲大西洋及地中海沿岸 | 西班牙官方名稱「longueirón」所指品種 |
| 太平洋蟶子 | Siliqua patula | 北美洲太平洋沿岸 | 在海灘挖掘採收；經常因毒素而封閉 |
縊蟶在中國的養殖
縊蟶（Sinonovacula constricta）原產中國、韓國及日本的河口及潮間帶泥灘，日本稱為アゲマキ（agemaki）。據聯合國糧食及農業組織（FAO）所述，中國的蟶子養殖已有近五個世紀歷史，集中在福建及浙江，在潮間帶平坦的泥質或沙泥質灘塗上進行；現時亦有使用沿海池塘。養殖戶把蟶苗放養於整理好的蟶田，通常養殖一至兩年後採收，屆時殼長約4至6厘米。
養殖令縊蟶的供應比任何野生蟶子更穩定，大部分蟶子乾肉亦以縊蟶為原料，是福建及浙江沿海的特產。蟶子在加工前須先吐沙，因為殘留在腸內的泥沙，在蟶肉煮熟或乾製後便會十分明顯。
歐洲及美洲的野生蟶子
在歐洲，主要商業品種為長刀蟶（Ensis siliqua）及彎刀蟶（Ensis magnus），西班牙亦有出售Solen marginatus。蘇格蘭的漁獲大多由潛水員採集，其他歐洲漁場則使用耙網，不少地區亦有拾採者在退潮時於岸邊挖掘蟶子。耙網作業可能令單薄的外殼破裂，這對活蟶及原隻急凍產品影響尤大。不少漁場設有最低尺寸規定，例如歐盟及英國規定Ensis屬須達100毫米。
美洲刀蟶（Ensis leei）原產加拿大至南卡羅來納州，1979年在德國灣出現，相信是以幼體形態隨壓艙水傳入，其後十二年間擴散至荷蘭、比利時及法國；到1997年，牠已在英格蘭東部的沃什灣大量出現。在更遠的地方，Ensis macha在智利及阿根廷對開海域捕撈；北美洲太平洋沿岸則有太平洋蟶子（Siliqua patula）支撐海灘挖蟶活動，每當毒素水平上升，海灘便會封閉。
各市場的蟶子名稱
海產名稱之中，很少像蟶子的名稱般因地區而變化如此之大。根據歐盟商業名稱資料庫所載的西班牙官方商業名稱，navaja指Ensis magnus，longueirón指Solen marginatus，muergo則指Ensis siliqua。然而，同一資料庫亦記錄加利西亞以longueirón稱呼Ensis siliqua，而在安達盧西亞大部分沿岸地區，Solen則被稱為navaja。因此，一張訂購navajas的訂單，所指的動物可能因買家所在地而異。
| 市場 | 名稱 | 通常所指品種 |
|---|---|---|
| 西班牙 | navaja | 官方指Ensis magnus；在安達盧西亞指Solen |
| 西班牙 | longueirón | 官方指Solen marginatus；在加利西亞指Ensis siliqua |
| 西班牙 | muergo | Ensis siliqua；在阿斯圖里亞斯及坎塔布里亞指Solen |
| 法國 | couteau | 泛指蟶子，包括Ensis及Solen |
| 意大利 | cannolicchio、cappalunga | Ensis siliqua及其他Ensis屬 |
| 中國 | 蟶（cheng）；縊蟶（yicheng） | 蟶泛指蟶子；縊蟶即Sinonovacula constricta |
| 日本 | アゲマキ（agemaki） | Sinonovacula constricta |
| 英語市場 | razor clam、razor shell、jackknife clam | 以上任何品種；jackknife主要指Ensis leei |
形式、尺寸及適用菜式
由於外殼無法完全閉合，活蟶狀態下降得很快，須以低溫快速運送；急凍及乾製形式則免除了這種時間壓力。尺寸以殼長描述，範圍由品種決定：養殖Sinonovacula長至數厘米便採收，歐洲Ensis屬在部分漁場則須達10厘米，大型蟶子更遠超此長度。
- 鮮活：在採收地附近以鐵板煎、清蒸或快速燒烤。
- 原隻急凍（生或熟）：原隻燒烤或清蒸；熟蟶子只需重新加熱。
- 急凍半殼：排放於托盤上，加配料燒烤，用於單碟菜式及自助餐。
- 急凍蟶子肉：用於小炒、湯品、炒飯、餡料及即食餐。
- 蟶子乾肉：短時間浸發後，用於湯品、粥品、蒸水蛋及燜菜。
冰衣、隻數以及生熟產品的處理方式，與其他急凍雙殼貝類規則相同，詳見我們的急凍貝類採購指南。用於意粉及湯底的圓形蛤類另有專文，載於蛤蜊品種指南，相關產品則見急凍蛤蜊及蛤蜊乾頁面。
蟶子的烹調方法
蟶子肉鮮甜嫩滑，略帶嚼勁，稍一煮過火便會變老。西班牙廚師把原隻navajas放在極熱的鐵板上，煎至剛開殼，再淋上橄欖油、蒜蓉及番茜。在中式廚房，縊蟶會以蒜蓉清蒸、小炒或滾湯，蟶子乾肉則稍為浸發後加入粥品及蒸水蛋。
大部分廚房會把蟶子徹底沖洗，並檢查深色的腸道部分，因為吐沙不完全時，沙粒會卡在那裏。原隻熟蟶子及半殼產品只需加熱至熱透，解凍後的蟶子肉應直接放入熱鑊，而不要浸在自身滲出的汁液中。
蟶子的生物毒素、錯誤標籤及品質檢查
蟶子屬濾食動物，可能從生長水域吸收藻類毒素、細菌及病毒。太平洋蟶子以在藻華消散後很長時間內，組織中仍積存軟骨藻酸（即導致失憶性貝類中毒的毒素）而為人所知，華盛頓州的海灘曾因此整季封閉。只應從已分類的採收水域採購，並要求隨批提供監測及檢測記錄。
另一風險是品種替換。歐洲各Ensis屬品種外觀極為相似，雖然售價不同，卻經常被誤認；實驗室已開發出DNA檢測，可在鮮貨及罐頭產品中區分Ensis siliqua、E. magnus、E. leei、E. macha及Solen marginatus。在規格、發票及標籤上列明學名，是最簡單的保障。
- 外殼完整，裂殼或破殼按議定上限計算
- 樣本解凍剖開後，腸道及水管內沒有沙粒
- 蟶肉飽滿填滿外殼，氣味清新鮮甜
- 乾蟶肉色澤均勻金黃，不含沙粒
如要為閣下的菜單配對品種及長度等級，請索取列明品種及殼長的報價。
本指南為一般貿易資訊，並非法律或監管建議。各市場的要求不盡相同，亦會隨時間改變；訂購前請向您的報關代理或主管當局確認最新規定。
