Proveedor de langostino gigante de río: con cabeza, sin cabeza y pelado, IQF o en bloque

Descripción del producto

El langostino gigante de río es el langostino de agua dulce de grandes pinzas de las cocinas tailandesa, bangladesí, india y malasia: se asa entero sobre carbón, se cuece a fuego lento en curris de coco o se hornea en cazuela de barro con fideos de cristal. Es un animal distinto de los langostinos marinos que dominan el comercio de congelado: crece en agua dulce y tiene una cabeza grande, pinzas largas y una cola dulce de textura más blanda. Los compradores que lo conocen lo piden por su nombre, y el langostino con cabeza es un plato estrella por derecho propio, por lo que la cabeza y las pinzas requieren en el procesado tanto cuidado como la cola.

Macrobrachium rosenbergii se cría en estanques de tierra en todo el Sur y el Sudeste Asiático. Tailandia cuenta con un sector de cultivo consolidado desde hace tiempo que abastece tanto a compradores nacionales como a envasadores exportadores, y entre los orígenes asociados figuran Bangladés, donde el langostino se conoce como golda, India, Vietnam y Malasia, mientras que China es un gran productor para su mercado interno. Cada oferta indica el país y la zona de cultivo. Los nombres comerciales requieren cuidado: en India la especie se vende a menudo como scampi, una palabra que los compradores del Reino Unido y de muchos países europeos reservan para Nephrops norvegicus, la cigala, por lo que las etiquetas y las facturas llevan el nombre científico para mantenerlos diferenciados.

Las presentaciones son entero con cabeza y cáscara (HOSO), sin cabeza con cáscara (HLSO) y pelado, ya sea pelado y desvenado (PD) o pelado sin desvenar (PUD), congelados IQF o en bloque. El langostino con cabeza se clasifica por piezas por kilogramo, por ejemplo 6/8, 8/12, 13/15 y 16/20, con los calibres mayores en suministro limitado, y el producto sin cabeza y pelado por conteo por libra o por kilogramo. Como la cabeza y las pinzas representan una gran parte del peso corporal, sobre todo en los machos adultos de pinza azul, un conteo sin cabeza o pelado se aleja mucho más del calibre con cabeza del que procede que en el langostino marino, y el rendimiento de cola por kilogramo de langostino entero es menor que en langostinos marinos de talla similar. Nuestra guía sobre conteo, glaseado y peso neto del langostino congelado muestra cómo interactúan estas cifras.

El langostino de agua dulce necesita una manipulación rápida. Las enzimas digestivas de la cabeza pueden ablandar la carne de la cola si los langostinos no se enfrían y congelan con prontitud, lo que da la textura pastosa de la que se quejan los compradores, por lo que se pide a los envasadores que los enfríen en hielo en la cosecha y los congelen sin demora. Los controles por lote, organizados bajo solicitud, abarcan la mancha negra y las cabezas oscurecidas, las cabezas sueltas o desprendidas, las pinzas y patas rotas, los caparazones blandos por una muda reciente, el sabor terroso o a fango, la exactitud del conteo y el glaseado. Cualquier sulfito utilizado contra la mancha negra se declara, y los lotes de cultivo pueden analizarse para detectar residuos de medicamentos veterinarios según los límites de su destino. Para especies marinas de conteos mayores, consulte langostinos y gambas grandes.