バナメイエビの供給元：ホワイトレッグシュリンプの生・ボイルを尾数規格で

製品概要

バナメイエビは冷凍エビ取引の主力商品です。穏やかな甘みのある養殖種で、加熱するとすっきりした白からコーラル色に仕上がり、小売、外食、加工の通年企画を支えられるだけの生産量があります。最大級の尾数規格はご依頼仕様に基づいて調達する大型エビのページで扱っているため、このページでは継続注文の大半を占める中・小サイズ、すなわち1ポンドあたり16/20から71/90まで、そしてチャーハン、サラダ、調理済み食品に使われる小型のむき身サイズを取り上げます。

学名はPenaeus vannameiで、旧学名のLitopenaeus vannameiで表示されることも依然として多く、パシフィックホワイトシュリンプとも呼ばれます。中南米の太平洋岸が原産で、現在はアジアと南北アメリカの各地で養殖されています。タイは今も主要な生産国であると同時に、それに劣らず重要な、長い実績をもつ加工拠点でもあり、その工場では日本、北米、欧州のバイヤー様向けに、伸ばしエビ、串刺し、ボイルといった手間のかかる加工を行っています。ベトナム、インドネシア、インド、エクアドル産のロットも、規格や価格帯の面で必要な場合にご提案します。関税、水際検査、必要書類はいずれも原産地によって決まるため、各オファーには国と養殖地域を明記します。

有頭殻付き（HOSO）のバナメイエビは1kgあたりの尾数で格付けされ、通常は20/30から80/100までで、主に丸ごと調理するアジアや中東のバイヤー様向けです。無頭殻付き（HLSO）、EZピール、殻むき背ワタ付き（PUD）、殻むき背ワタ除去（PD）、尾付きむき身（PDTO）は、通常1ポンドあたりの尾数で16/20から71/90までの区分で表示され、PUDには91/120およびそれより小さいサイズもあります。収穫時には氷水（スラリーアイス）で冷やして速やかに工場へ運び、工場では機械で選別し、手作業または機械で殻むきと背ワタ除去を行ったうえで、トンネル式またはスパイラル式のIQFラインで凍結してグレーズをかけるか、2kgのカートンでブロック凍結します。ボイル品のラインでは連続式の蒸し機またはボイル機を通し、生の原料を扱う区域から隔てたエリアで冷却・凍結します。むき身のロットの多くは、リン酸塩系またはノンリン系の保水剤溶液に浸漬されており、使用した薬剤の種類と使用量を規格書に記載します。

到着時にバイヤー様がまず確認されるのは、グレーズを除いた正味重量と、表示単位に対する尾数です。次に、サイズの均一性、折れや軟殻の個体、殻の節の黒変、HOSOパックで頭が外れたもの、PDに残った背ワタ、そして池で養殖されたエビにときおり見られる土臭さや泥臭さを確認します。生のバナメイエビは灰白色でやや半透明に見えるのが正常で、ふくらんで光沢のある見た目、ぬめりのある手触り、解凍時の多量のドリップは、過度な保水処理をうかがわせます。中サイズはグリル、炒め物、パスタに、小型のむき身は調理済み食品や加工の工場向けに使われ、ボイルのPDTOは盛り合わせやシュリンプリングとして小売の定番品です。尾数の数え方とグレーズの除去手順は冷凍エビの規格ガイドでご説明しており、より締まった歯ごたえと縞模様の殻を求めるメニューにはブラックタイガーが代替となります。