Fournisseur de chevrettes : entières, étêtées et décortiquées, IQF ou en bloc

Présentation du produit

La chevrette est la grande crevette de rivière à longues pinces des cuisines thaïlandaise, bangladaise, indienne et malaisienne : grillée entière sur le charbon de bois, mijotée dans des currys au lait de coco ou cuite au four en pot de terre avec des vermicelles de soja. C’est un animal différent des crevettes marines qui dominent le commerce du surgelé : elle grandit en eau douce et porte une grosse tête, de longues pinces et une queue sucrée à la texture plus tendre. Les acheteurs qui la connaissent la commandent par son nom, et la chevrette entière est un plat vedette à part entière sur les cartes, ce qui explique que la tête et les pinces demandent autant de soin que la queue lors de la transformation.

Macrobrachium rosenbergii est élevée en bassins de terre dans toute l’Asie du Sud et du Sud-Est. La Thaïlande dispose d’un secteur d’élevage établi de longue date qui approvisionne à la fois les acheteurs nationaux et les conditionneurs exportateurs, et les origines partenaires comprennent le Bangladesh, où la chevrette est appelée golda, l’Inde, le Vietnam et la Malaisie, tandis que la Chine en est un grand producteur pour son marché intérieur. Chaque offre précise le pays et la zone d’élevage. Les dénominations commerciales demandent de l’attention : en Inde, l’espèce est souvent vendue sous le nom de scampi, un terme que les acheteurs britanniques et de nombreux acheteurs européens réservent à Nephrops norvegicus, la langoustine ; les étiquettes et les factures portent donc le nom scientifique pour bien distinguer les deux.

Les présentations sont la chevrette entière avec tête et carapace (HOSO), étêtée non décortiquée (HLSO) et décortiquée, soit décortiquée et déveinée (PD), soit décortiquée non déveinée (PUD), surgelées IQF ou en blocs. La chevrette entière est calibrée en pièces par kilogramme, par exemple 6/8, 8/12, 13/15 et 16/20, les plus gros calibres étant disponibles en quantités limitées, et les présentations étêtées et décortiquées en nombre par livre ou par kilogramme. Comme la tête et les pinces représentent une grande part du poids corporel, surtout chez les mâles adultes à pinces bleues, le calibre d’une chevrette étêtée ou décortiquée s’éloigne bien plus du calibre entier d’origine que chez les crevettes marines, et le rendement en queues par kilogramme de chevrettes entières est inférieur à celui de crevettes marines de taille comparable. Notre guide sur le calibre, le glaçage et le poids net des crevettes surgelées montre comment ces chiffres interagissent.

La chevrette exige une manipulation rapide. Les enzymes digestives de la tête peuvent ramollir la chair de la queue si les chevrettes ne sont pas refroidies et congelées sans tarder, ce qui donne la texture pâteuse dont se plaignent les acheteurs : il est donc demandé aux conditionneurs de les refroidir dans la glace dès la récolte et de les congeler sans délai. Les contrôles par lot, organisés sur demande, portent sur les taches noires et les têtes noircies, les têtes lâches ou détachées, les pinces et pattes cassées, les carapaces molles après une mue récente, un goût terreux ou vaseux, l’exactitude du calibre et le glaçage. Tout sulfite utilisé contre les taches noires est déclaré, et les lots d’élevage peuvent faire l’objet d’analyses de résidus de médicaments vétérinaires selon les limites de votre destination. Pour les espèces marines de gros calibre, voyez les grosses crevettes et gambas.