業務用・小売向けカラスミ（ボラの卵巣の乾燥品）卸

製品概要

カラスミは、ボラ（Mugil cephalus）の卵巣を薄皮を破らずに取り出し、塩漬け、圧搾、乾燥させて、スライスできる硬さに仕上げたものです。仕上がった片腹は、ねっとりとした密な食感と、長く続く海の旨みがあります。取引では、大きさと同じくらい、薄皮の状態、色の均一さ、片腹の中心まで均一に乾燥しているかが品質を左右するため、当社はこれらを一つずつ規格書に記載します。

主な製法は2つです。地中海式のボッタルガは、シェフに最もなじみのあるサルデーニャ式に代表され、通常は塩漬け後に乾燥させて、より硬く乾いた仕上がりと、深い琥珀色から茶色の色合いになります。蝋で封をすることもありますが、多くは真空パックで販売され、パスタの上に削りかけたり、薄くスライスして提供したりします。台湾式のカラスミは一般に、よりしなやかな食感と、透明感のあるオレンジがかった琥珀色に乾燥させ、米酒を塗って軽くあぶり、大根のスライスと生のニンニクまたはリーキを添えて供されます。台湾では旧正月の定番の贈答品で、片腹の重量別に化粧箱入りで販売されます。

当社の検品項目は、破れや血斑のない薄皮、黒ずんだ酸化斑のない均一な色、そして表面から中心まで一定した硬さです。塩分、片腹の重量、左右の重量の揃い（ペアマッチング）はロットごとに記録します。カラスミパウダーは、片腹をさらに乾燥させてから粉砕したもので、安定したトッピングを求める厨房や小売店の棚向けに、密封瓶またはパウチでご提供します。

レストランは通常、1腹（左右一対）ずつ真空パックした片腹を購入し、小売店は化粧箱とパウダーの瓶を組み合わせて品揃えします。魚卵や前菜の品揃えを構築する卸売業者は、カラスミを高級魚卵・キャビアと組み合わせることが多く、高級水産食材の選び方のガイドでは、販売チャネル別の包装サイズについてご説明しています。