ウニの供給元：季節ごとのチルドトレーと冷凍パック

製品概要

ウニは、ウニの生殖巣を舌状の身として、木製またはプラスチック製の小さなトレーにきれいに並べて販売される商品です。この商品では、原産地と同じくらい見た目とタイミングが重要です。身は数日のうちに柔らかくなり形が崩れていくため、生のトレー、冷凍、殺菌済みのいずれの形態を選ぶかは、どれだけ早く提供するかに合わせて決める必要があります。

供給は複数の産地の漁期に沿って推移します。たとえば、日本（複数の在来種）、チリ（Loxechinus albus）、北米の太平洋岸（レッドシーアーチン、Mesocentrotus franciscanus）、カナダ・米国・ノルウェーの北大西洋沿岸（グリーンシーアーチン、Strongylocentrotus droebachiensis）などです。種と漁獲海域は各オファーに明記します。漁期は産地ごとに異なるため、ある産地の端境期を別の産地が補うことが年間を通じてよくあります。

格付けは、色（淡い黄色から濃いオレンジまで、トレー内で均一であること）、硬さ、身の形の整い具合、大きさ、そして離水や身の溶けがないことで決まります。チルドトレーは約0～4°Cで空輸され、使用可能な期間はパック詰めから数日単位です。冷凍品や殺菌済み品ははるかに長く保存できますが、食感がやや柔らかくなるため、最上級の握りよりも、寿司の製造、ソース、パスタに適しています。身の形を保つためにミョウバンや海水濃度の塩水を使用するパッカーもあり、こうした処理は正しく表示できるよう必ず明示します。

レストランや高級水産物の卸売業者は通常、在庫を寝かせないよう週1回または週2回の定期入荷を組みます。ウニは生食メニューでキャビア・高級魚卵と自然に組み合わせられ、レストラン・小売向け調達ガイドでは料理に合った等級の選び方をご説明しています。