與其說石斑魚是一種魚，不如說是一整個魚類家族。石斑魚科（Epinephelidae）包括逾百個品種，由上碟尺寸的珊瑚礁魚，到可長逾2.5米的龍躉都有。亞洲包裝商供應的急凍石斑魚，大部分來自少數幾種亞洲Epinephelus品種，其中大多屬養殖。我們的急凍石斑魚頁面列出我們供應的品種、尺寸及形式。
本文涵蓋石斑魚的生物特性、買家最常接觸的品種及辨認方法、承載活魚貿易用語的中文名稱、養殖魚的產地，以及以單一名稱出售整個魚科所衍生的標籤及法律要點。
重點摘要
- 石斑魚涵蓋逾百個品種；來自亞洲的急凍石斑魚大多是養殖的青斑、老虎斑、龍躉或雜交Epinephelus石斑。
- 石斑魚通常先以雌魚身份成熟，部分其後轉為雄魚，與盲鰽相反；生長緩慢及聚集產卵令野生資源容易受威脅。
- 青斑、老虎斑、龍躉及東星斑等中文貿易名稱，能區分英文名稱混為一談的品種，而「tiger grouper」在亞洲及美國所指的魚並不相同。
- 按學名訂貨，魚柳盡可能保留魚皮，並視乎適用情況核查捕撈文件、殘留檢測及雪卡毒風險。
石斑魚是甚麼魚，如何生活
石斑魚是身軀粗壯、口大的掠食性魚類，棲息於溫暖的沿岸珊瑚礁、岩石底及河口。大部分在洞穴、岩架或珊瑚頭附近守候，把獵物整個吞下；FishBase記錄龍躉（Epinephelus lanceolatus）會吃龍蝦、小型鯊魚及魟魚，甚至幼海龜。較舊的參考資料把石斑魚歸入鮨科（Serranidae，英文稱sea bass family），而FishBase及其他現行分類目錄則把它們列為獨立一科。
大部分石斑魚屬雌性先熟的雌雄同體魚類：先以雌魚身份成熟，部分其後轉為雄魚。FishBase記錄青斑約在25至30厘米時首次成熟，在55至75厘米時轉換性別。盲鰽則剛好相反，詳見盲鰽品種指南。許多石斑魚生長緩慢、壽命長，並在固定地點聚集產卵，這些特性都令野生資源容易遭過度捕撈；FishBase亦把龍躉對捕撈的脆弱程度評為非常高。
這些生物特性有助解釋，為何現時香港及中國南部出售的活石斑，有很大部分來自養殖，而亞洲包裝商供應的急凍石斑魚亦大多屬養殖。區內的孵化場培育多個品種的魚苗，養殖戶則以海上浮式網箱及沿岸魚塘飼養。
買家最常接觸的石斑魚品種
| 品種 | 中文貿易名稱 | 辨認方法 | 貿易地位 |
|---|---|---|---|
| 斜帶石斑（orange-spotted grouper），Epinephelus coioides | 青斑 | 背部棕黃色，腹部偏白，全身佈滿細小橙褐色斑點，並有隱約的深色橫帶及鞍狀斑 | 廣泛養殖；上碟尺寸原條 |
| 棕點石斑（brown-marbled grouper或tiger grouper），E. fuscoguttatus | 老虎斑 | 淡黃褐色，有成行不規則深色斑塊、細小褐點，尾柄上有一個小黑鞍狀斑 | 養殖及野生；雜交種的母本品種 |
| 鞍帶石斑（giant grouper），E. lanceolatus | 龍躉 | 幼魚黃色帶黑斑；成魚深褐色，魚鰭上有細小黑點 | 養至大尺寸，供魚柳及火鍋魚片之用 |
| 雜交石斑（hybrid grouper），E. fuscoguttatus × E. lanceolatus | 各市場叫法不一 | 與老虎斑親本相似的雲石狀花紋，身軀較粗壯、生長較快 | 最常見的養殖石斑魚之一；又稱sabah grouper或pearl grouper |
| 豹紋鰓棘鱸（leopard coral grouper，又稱coral trout），Plectropomus leopardus | 東星斑 | 紅色至橙褐色，佈滿細小藍點 | 活珊瑚礁魚貿易的主要品種之一 |
| 駝背鱸（humpback grouper），Chromileptes altivelis | 老鼠斑 | 淺色，帶疏落的圓形黑點，頭小背隆 | 在香港以活魚出售；幼魚亦見於觀賞魚貿易 |
魚皮花紋是主要的野外辨認特徵，而且會隨年齡改變：青斑的斑點隨魚長大而變深及褪淡，龍躉成魚與黃黑相間的幼魚亦判若兩魚。FishBase亦指出，青斑經常被誤認為E. tauvina或E. malabaricus，老虎斑則常與E. polyphekadion混淆。在現行科學分類目錄中，老鼠斑的屬名拼作Chromileptes，但Cromileptes這個拼法仍然普遍使用。
石斑魚在香港、東南亞及美國的名稱
由於香港及中國南部是活魚貿易的主要中心，中文名稱主導了石斑魚的用語。「石斑」是石斑魚的統稱，個別品種各有名稱，見上表。在馬來西亞及印尼，石斑魚稱為kerapu，菲律賓稱lapu-lapu，越南則稱cá mú。
英文名稱則較不一致。「Tiger grouper」在亞洲貿易中指E. fuscoguttatus，但在美國FDA海產名錄中，卻是大西洋品種Mycteroperca tigris的俗名，而E. fuscoguttatus在該名錄中則稱為mottled grouper。老鼠斑亦稱barramundi cod，雖然它與盲鰽毫無關係。在美國FDA名錄中，「grouper」是幾乎所有Epinephelus、Mycteroperca及Plectropomus品種可接受的市場名稱，部分另有gag等替代名稱，雜交種亦可以hybrid tiger或giant grouper之名出售，因此詳細資料必須由學名交代。
石斑魚的產地
養殖石斑魚主要來自印尼、馬來西亞、越南、菲律賓、泰國、台灣及中國南部，其中大部分供應香港及中國內地的活魚市場。青斑是養殖最廣泛的品種之一，龍躉及老虎斑與龍躉的雜交種則因能快速長至大尺寸而日益重要。養殖魚全年收成；需求在農曆新年前後及華人社區的宴會旺季達到高峰。
野生石斑魚在熱帶各地以手釣、籠具及魚槍捕撈。在美國，本土石斑魚是大西洋品種，例如墨西哥灣及南大西洋的紅石斑魚（red grouper，E. morio）及小鱗喙鱸（gag，Mycteroperca microlepis），由實行配額、尺寸限制及季節性休漁的漁業捕撈上岸。來自東南亞的活珊瑚礁魚主要經香港流通，其中部分再轉運至中國內地。
活石斑、冰鮮石斑及急凍石斑在廚房的用法
石斑魚最珍貴的形式是餐廳魚缸中的活魚。在香港及中國南部，食客揀選活魚，即點即宰、即場清蒸，東星斑、老鼠斑及龍躉都是最受推崇的選擇。急凍石斑魚則供應活魚貿易未能覆蓋的廚房及市場：逐條急凍供清蒸的原條魚、帶皮魚柳、魚扒，以及火鍋用的薄魚片。中式廚師珍視石斑魚厚身的魚皮，清蒸後會變得富膠質，因此魚柳通常保留魚皮。
- 粵式清蒸原條石斑，淋上滾油及豉油，配以薑及蔥；一般選用上碟尺寸的青斑或雜交石斑。
- 火鍋及粥，用大型龍躉或雜交石斑切成的薄片。
- 美國南部：燒烤、香料焦煎（blackened）或油炸魚柳，以及佛羅里達石斑魚三文治。
- 東南亞：原條魚油炸後配甜酸醬或辣椒醬，魚柳則用於咖喱及湯品。
石斑魚肉質結實、潔白而低脂，味道溫和清新，肉瓣大，清蒸、油炸及燉煮都不易散開。需要成本不同而尺寸相近的上碟魚的買家，常會比較急凍紅笛鯛及急凍盲鰽；紅笛鯛品種指南講解該魚的命名問題。在中式宴會菜單上，石斑魚亦常與急凍鮑魚並列。
石斑魚的標籤、替代及法律須知
由於一個市場名稱涵蓋眾多品種，石斑魚容易成為替代的對象，去皮魚柳尤甚，因為用以辨認品種的花紋已不復存在。保留魚皮是最簡單的保障，因為花紋仍清晰可見；如屬去皮產品，則應以DNA測試任何新包裝商的首批貨。
- 捕撈文件：運往歐盟的野生捕撈石斑魚，須按歐盟打擊非法捕撈的規例附上捕撈證明書；石斑魚亦是美國海產進口監察計劃（SIMP）涵蓋的品種組別之一，美國進口商應確認其批次適用哪些申報要求。
- 殘留：在大部分進口市場，養殖石斑魚須在邊境接受獸藥及禁用物質檢測。
- 保育狀況：多個石斑魚品種在世界自然保護聯盟（IUCN）紅色名錄中被評為受威脅，其中包括老虎斑，在2016年的評估中被列為易危。買賣任何野生珊瑚礁品種前，應先查核其現時的CITES及國家保護狀況。
- 雪卡毒：部分珊瑚礁海域的大型野生石斑魚可能帶有雪卡毒素，烹煮亦無法消除；FishBase已就龍躉及老虎斑標示此風險，因此野生批次的捕撈海域十分重要。
我們的冷藏貨櫃付運及冷鏈指南涵蓋急凍石斑魚的保存溫度及Incoterms，優質海產食材選購指南則講解如何評估每份上碟份量的成本。如需為閣下的菜單配對石斑魚品種及尺寸，歡迎向我們的團隊索取報價。
本指南為一般貿易資訊，並非法律或監管建議。各市場的要求不盡相同，亦會隨時間改變；訂購前請向您的報關代理或主管當局確認最新規定。
