一箱標示為扇貝的貨品，裝的可能是乾裝帶子、經磷酸鹽處理的扇貝肉，或帶籽半殼扇貝。青口可以是原隻熟青口、半殼青口或散裝青口肉；蛤蜊及生蠔則有生有熟，可連殼亦可去殼。每種形式都有各自的分級基準及食品安全特性，因此對形式含糊其辭的報價，無法與下一份報價公平比較。
本指南逐一介紹扇貝、青口、生蠔及蛤蜊的主要形式，並簡述北寄貝及響螺；內容涵蓋急凍方法、冰衣、經處理的帶子、粒數分級、生熟產品處理，以及每批雙殼貝類必備的採捕記錄，最後附上規格清單。各產品線的品種及現有形式，載於我們的急凍及冰鮮貝類總覽。
重點摘要
- 比較價格前，先確定品種、形式、生熟狀態，以及帶籽或去籽。
- 堅持以不含冰衣的淨重報價，並從每批到貨抽樣除冰衣核對。
- 經處理的扇貝肉必須申報；乾裝聲稱應透過文件、外觀及煎封測試核實。
- 以除冰衣後量度的粒數分級，並在粒數級距以外，一併議定均勻度條款。
- 每批雙殼貝類到貨時，都應附有與其批次編號對應的採捕區域、分類及檢測記錄。
按品種劃分的產品形式
扇貝主要以帶子肉買賣，即從殼上切下的圓柱狀閉殼肌，分為去籽，以及保留附著扇貝籽的帶籽兩種。半殼扇貝將扇貝肉（帶籽或去籽）保留在單邊殼上，供燒烤及焗製之用；部分包裝商亦會將原隻扇貝連殼烚熟。常見品種為日本扇貝（Mizuhopecten yessoensis）、大西洋海扇貝（Placopecten magellanicus）及秘魯扇貝（Argopecten purpuratus）；現有產地及粒數載於急凍扇貝頁面。
青口通常在急凍前先煮熟，以三種形式出售：原隻熟青口，散裝或以真空包包裝，包內或附煮汁或醬汁；半殼青口，一般選用綠唇青口（Perna canaliculus）；以及熟青口肉。生蠔以太平洋生蠔（Magallana gigas）為主，以生半殼形式急凍，或去殼製成蠔肉。蛤蜊則有原隻、半殼及蛤肉形式，生熟皆有。
北極浪蛤（Mactromeris polynyma）經煮熟後以貝舌形式急凍，供壽司之用；大西洋浪蛤則製成蛤條及周打湯用蛤肉。響螺通常經烚煮、去殼並除去厴後，以螺肉形式急凍，亦有原隻急凍。
| 產品 | 主要急凍形式 | 一般分級基準 | 典型用途 |
|---|---|---|---|
| 扇貝 | 去籽或帶籽扇貝肉；半殼；原隻烚熟 | 每磅粒數，或每公斤粒數 | 煎封、芝士焗、小炒；只限指定批次供生食 |
| 青口 | 原隻熟青口，散裝或真空包裝；半殼；熟青口肉 | 連殼按每公斤隻數；青口肉按每公斤粒數 | 法式煮青口、西班牙海鮮飯、意粉、即食餐 |
| 生蠔 | 生半殼；生蠔肉，IQF或整塊急凍 | 每公斤隻數或尺寸級距；蠔肉按每公斤粒數 | 燒蠔及焗蠔、炸物、奄列、湯品 |
| 蛤蜊 | 原隻生或熟；半殼；生或熟蛤肉 | 連殼按每公斤隻數；蛤肉按每公斤粒數 | 意粉、清湯、周打湯、焗半殼菜式 |
| 北寄貝（浪蛤） | 熟貝舌，原隻或切片；蛤條及蛤肉 | 每公斤件數；每盤片數 | 壽司配料、炸蛤條、周打湯 |
| 響螺 | 熟螺肉，IQF或整塊急凍；原隻連殼熟響螺 | 按商定級距的每公斤隻數 | 涼拌菜、火鍋、海鮮拼盤 |
IQF、整塊急凍及冰衣：閣下的錢花在哪裏
IQF（單體急凍）產品逐件急凍，廚房可只取出一份用量，再將袋放回冷凍庫。急凍後的產品會浸水或噴水，形成一層薄冰，即冰衣，在儲存期間保護產品免受脫水及氧化。整塊急凍產品凍成一整塊，空隙往往以水填滿；適合一次解凍整塊的加工商，但對餐飲業並不方便。以隔層分開的凍塊，行內常稱為shatter pack，可逐層拆開。
冰衣是冰，絕不應當作貝類開發票。在許多市場，包括歐盟及美國，帶冰衣海產所申報的淨重必須扣除冰衣。請每位供應商列明冰衣百分比並以淨重報價，到貨時再抽樣除冰衣核對：先秤急凍重量，然後以冷水輕輕噴淋至冰層完全融去，稍為瀝乾後再秤一次。冰衣太少容易導致凍傷，表面出現乾燥、發白、像海綿的斑塊；冰衣太多，則等於以貝類價錢買水。
如真空包內附煮汁或醬汁，請以書面議定標示重量是指全部內容物還是只計貝類，因為各市場慣例不同。
乾裝與經處理的帶子
扇貝肉分為乾裝（不添加水分或保水劑）及經處理（行內常稱濕裝）兩類。經處理的扇貝肉曾浸泡於溶液中，溶液通常以磷酸鹽為基礎，令扇貝肉保留額外水分，因此重量較重、外觀較白，在鍋中會出水，亦難以煎至金黃。如目的地准許這種處理，必須按該市場的標籤規定申報；部分目的地亦要求在標籤上標明添加水分，列於配料表或產品名稱本身。
買家會綜合考慮多項跡象：
- 文件：規格、配料表及發票應列明處理方式，或清楚註明扇貝肉未經處理。
- 外觀：未經處理的扇貝肉通常呈天然象牙色、米色或略帶粉紅，每粒色調略有不同；經處理的扇貝肉則往往潔白光亮，色澤非常均勻。
- 滴水及烹調表現：解凍時大量滲出乳白色液體，以及下鍋後只會出水變成水煮、煎不出焦邊，都顯示曾添加水分。
- 實驗室檢查：水分及磷酸鹽分析可釐清疑問，結果須對照該品種及季節的天然範圍解讀。
粒數及尺寸分級
大西洋及南美扇貝肉通常按每磅粒數分級：20/30的批次每磅有二十至三十粒，U/10則表示少於十粒。日本包裝商較常以每公斤粒數分級，並使用自家的字母代號。半殼及連殼產品按每公斤隻數出售，去殼貝肉按每公斤粒數級距出售，響螺及北寄貝則按與每位買家商定的級距出售。
三個習慣可避免大部分粒數爭議。第一，議定粒數以除冰衣後的淨重計算，因為以一磅帶冰衣產品點數，會令每粒看來比實際大。第二，先把各份報價換算為同一單位再作比較。第三，議定如何評定均勻度，因為一批貨可能平均粒數達標，卻混雜了極大及極小的扇貝肉。粒數數字較小的大粒扇貝肉，在上碟菜式中物有所值；粒數級距較高的細粒扇貝肉，通常較適合餡料、醬汁及加工。
生或熟：處理及食品安全上的分別
一批貨屬生或熟，決定其標籤、儲存及使用方式，因此報價及每個紙箱都應註明。生貝類按生的蛋白質食材處理：除非包裝商已指定該批次供生食，否則最終使用者必須徹底煮熟，並須與即食食品分開存放。青口、蛤肉、響螺及壽司用北寄貝等熟製產品，往往只會翻熱或冷食，其後再沒有烹煮步驟可作補救。
就熟製產品而言，重點轉為煮熟後的衛生及嚴守冷鏈。部分市場對即食海產採用較嚴格的微生物標準，而包裝一經解凍，單核細胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）即使在冷藏溫度下亦可緩慢繁殖。有兩項危害同時適用於生熟產品：一般烹煮不能分解海洋生物毒素，而急凍亦不能可靠地消除諾如病毒。無論哪種形式，都不能取代潔淨並受監測的採捕水域；這一點對半殼急凍生蠔尤其重要。
採捕區域、生物毒素及批次記錄
雙殼貝類以過濾海水進食，因此可能濃縮周圍水域中的藻類毒素、細菌及病毒。出口雙殼貝類的國家，一般透過主管當局推行全國貝類衛生及監測計劃：採捕區域根據對生長水域或貝類本身的微生物監測進行分類，可能須經淨化或移植暫養，並須監測麻痺性、失憶性及腹瀉性毒素類別，結果超出既定限量時即予封閉。部分進口市場只接受其已正式認可貝類管控制度的國家所出產的雙殼貝類產品。
各國計劃細節不同，亦會隨時間改變，因此請向目的地主管當局或閣下的報關行，確認閣下產地及產品的最新條件。無論在哪個市場，都應索取能將每個紙箱與其採捕連繫起來的記錄：
- 採捕或生長水域、該水域於採捕當日的分類，以及採捕日期本身
- 如分類有所要求，是否已進行淨化或移植暫養
- 生物毒素及微生物檢測結果，並印有與紙箱相同的批次編號
- 為目的地市場簽發的官方衛生證書
就扇貝而言，原隻、半殼及帶籽產品最須密切留意，因為毒素在內臟及扇貝籽中的積聚多於閉殼肌。我們的出口品質保證頁面說明檢測報告如何與批次編號對應。
餐飲業的解凍及處理
急凍貝類應放在冷藏庫內解凍，最好過夜，並加蓋，或放在多孔托盤上、下置滴水盤，以免貝肉浸在自身滲出的液體中。時間緊迫時，密封包裝可用流動冷水解凍，但水不可接觸產品。切勿在室溫或暖水中解凍，已解凍的存貨亦不可放回冷凍庫。
- 帶子肉：煎封前先瀝乾並抹乾，因為表面水分會令其難以煎至金黃。
- 原隻熟青口及蛤蜊：只需加熱至熱透，因為再次完全烹煮會令肉質變韌；如包裝商許可，真空包可由急凍狀態直接下鍋。
- 半殼產品：不少可按包裝說明，由急凍狀態或稍為解凍後直接燒烤或焗製。
- 蠔肉：上粉漿前先瀝乾並抹乾，令外層附著。
- 即食產品，例如北寄貝切片：解凍後保持冷藏，並於包裝商列明的時間內使用。
收貨時，請檢查產品溫度、包裝密封是否完好，以及有否解凍後再急凍的跡象，例如IQF產品黏結成團或袋內積有大量霜，並記錄批次編號，讓任何投訴都能追溯至其採捕。
急凍貝類規格清單
確認訂單前，請確保書面規格涵蓋以下每一項；規格其後便成為到貨檢驗及任何索償的依據。
- 品種學名、原產國，以及採捕或生長水域
- 形式：淨肉、半殼或原隻；扇貝註明帶籽或去籽；IQF、整塊急凍或真空包裝
- 生或熟，以及該批次指定供生食還是只供烹煮
- 尺寸基準（每磅或每公斤粒數，或每公斤隻數），以及容許偏差及均勻度條款
- 冰衣百分比，淨重報價不含冰衣
- 處理狀況：乾裝，或申報磷酸鹽及添加水分
- 沙粒、碎殼、破碎件、殘留足絲或厴的缺陷限量
- 按閣下市場限量訂定的生物毒素及微生物檢測項目
- 包裝規格、標籤、致敏物聲明及批次編碼
- 保質期、儲存溫度及整套文件
在承諾大批訂量前，先下一張小額試單並按此清單核對，便可了解包裝商的表現。市場准入及更全面的文件要求，載於我們的海味進口指南，其中大部分內容同樣適用於急凍產品。
本指南為一般貿易資訊，並非法律或監管建議。各市場的要求不盡相同，亦會隨時間改變；訂購前請向您的報關代理或主管當局確認最新規定。
