膠原蛋白肽廠、明膠廠及魚骨鈣廠的起點都一樣：魚類起肉後剩下的魚皮、魚鱗及魚骨架。對加工商而言，這些副產品是主要原料，其到貨狀況決定萃取出成率、色澤及氣味的上限，亦決定配料成品進入市場時可附上哪些文件。兩個同樣以「羅非魚皮」出售的貨櫃，如一櫃在起肉後數小時內急凍，另一櫃則在收集場地上於常溫放置，表現可以相差甚遠。
本指南供膠原蛋白、明膠及配料公司的技術及採購團隊，以及為他們供貨的進口商參考。內容涵蓋三種副產品的分別、如何申報品種及生長水域、貿易中的急凍、乾製及鹽漬形態、規格應訂定的項目、明膠成品的凝膠特性，以及食品級與工業用原料的分隔。本指南只討論配料規格：加工商可就其成品作出哪些描述，由該加工商按其市場的規定自行決定。
重點摘要
- 魚皮、魚鱗及魚骨應按不同規格採購：魚皮主要受脂肪及殘留物限制，魚鱗及魚骨則受其礦物質比例限制。
- 每批均申報品種學名、養殖或野生，以及淡水或海水生長水域，並確保每批只有單一品種。
- 在合約中訂定水分、脂肪、灰分、蛋白質、鮮度、異物、微生物及污染物限值，並列明每項的方法及基準。
- 凍力（Bloom）、黏度及熔化表現屬明膠成品的特性，既受原料影響，亦取決於加工商的方法。
- 訂艙前確定每類原料屬食品級還是工業用，並在實物及文件上將兩條鏈分開。
魚皮、魚鱗及魚骨：三種不同原料
每類副產品的蛋白質、脂肪及礦物質比例各不相同，因此即使來自同一加工廠、同一品種，加工商通常仍按不同規格分別採購。
- 魚皮是最直接的膠原蛋白來源，礦物質含量低。其弱點是脂肪、殘留魚肉及殘鱗，程度隨品種及修整而異。魚皮是膠原蛋白肽及魚明膠的主要原料；我們的魚類膠原蛋白原料計劃涵蓋我們採購的魚皮及魚鱗原料。
- 魚鱗由膠原纖維及相當比例的磷酸鈣組成。乾製後易於儲存及運輸，但萃取前必須先溶出礦物質，因此灰分成為關鍵參數。我們的乾魚鱗主要來自養殖羅非魚。
- 魚骨及魚骨架去除魚肉及脂肪後大部分是礦物質，主要用於生產鈣粉，較少用於明膠。常見關注點是殘留魚肉、脂肪及氣味，購買粉末的買家亦會訂定粒徑。
混合原料會令上述一切失效：加工商如收到魚鱗比例不定的魚皮，或連帶魚頭的魚骨，便無法預計出成率或脫礦處理需求。單一原料批次是常規做法；買家如需混合原料，應以分別記錄存檔的成分配製。
品種、生長水域及來源申報
品種在很大程度上決定加工商可預期的結果：脂肪水平、魚皮厚度、所萃取明膠的凝膠特性，以及配料成品可如何描述。每份報價都應列明品種的俗名及學名、屬養殖或野生，以及其生長水域。
- 養殖淡水品種，例如羅非魚（Oreochromis niloticus）、巴沙魚（Pangasianodon hypophthalmus）及鯉魚，供應貿易中大部分魚皮及魚鱗，因為大型魚片加工廠能穩定產出單一品種原料。
- 野生海水白肉魚，例如大西洋鱈魚（Gadus morhua）及阿拉斯加狹鱈（Gadus chalcogrammus），提供冷水魚皮，通常來自生產魚柳或急凍魚塊的加工廠。
- 養殖海水品種，以海水養殖三文魚為典型例子，魚皮脂肪較高，適合部分用途，用於其他用途時則須訂定較嚴格的脂肪上限。
生長水域在技術及商業上同樣重要。淡水魚膠原蛋白有時以寬鬆的「海洋」字眼出售，在部分市場可能與防止誤導標籤的規定相抵觸，因此申報內容應讓加工商對來源毫無疑問。部分目的地可能要求野生捕撈原料附上捕撈文件，養殖原料則通常須篩查獸藥殘留。請要求每批列明供應加工廠的名稱或批准編號，而非只列國家。
急凍、乾製及鹽漬形態，以及運輸方式
原料在起肉後如何穩定保存，與品種同樣重要，因為魚皮及魚骨在常溫下數小時內便開始變壞。貿易中有三種做法。
- 急凍。以附內襯紙箱整塊急凍的魚皮及魚骨，是萃取原料的標準做法。這種方式最能保持鮮度，但買家須確保急凍鏈不中斷，並承擔冷藏貨櫃運費。如凍塊有解凍後再急凍的跡象，例如紙箱黏結、內袋結霜或有滴水污漬，應予拒收。
- 乾製。日曬或機器烘乾的魚鱗及部分乾製魚皮以常溫付運，適合遠離產魚地區的加工商。乾燥條件會影響色澤及氣味，而且乾製原料容易吸濕，因此包裝及貨櫃狀況亦成為規格的一部分。
- 鹽漬。部分供應鏈以鹽漬代替急凍或乾製。考慮採購鹽漬原料的買家，應要求申報並議定含鹽量，因為鹽分會影響清洗、污水處理及萃取。我們的原料頁面列出的是急凍及乾製處理方式。
急凍原料應上卡板並以收縮膜包裹，由加工廠至收貨全程保持穩定的急凍溫度，在轉運或買家倉庫中都不可出現解凍循環。乾製原料以附內襯的袋或捆包運輸，須遠離潮濕地面及有異味的貨物，並防止冷凝水。我們的冷藏貨櫃及乾貨櫃付運指南詳細介紹兩者。
加工商訂定的規格項目
原料規格將上述預期轉化為可量度的限值。大部分加工商會訂定以下項目，數值按其自身工藝調整，並由雙方均接受的實驗室，以分析證明書（CoA）逐批確認。
| 項目 | 重要原因 | 買家一般如何訂定 |
|---|---|---|
| 品種及生長水域 | 影響脂肪、凝膠表現，以及配料成品可如何描述 | 俗名及學名、養殖或野生、淡水或海水；每批只限單一品種 |
| 水分 | 決定乾製原料的儲存穩定性，以及所付款的乾物質量 | 乾製原料設上限，按合約議定並以CoA確認 |
| 脂肪或脂質 | 會氧化、令產品帶有異味，並增加脫脂負荷 | 以列明基準（收貨基準或乾基）設上限；高脂品種另設修整規定 |
| 灰分 | 反映礦物質含量：魚鱗及魚骨高，潔淨魚皮低 | 魚皮設上限；魚鱗及魚骨則報告數值，以規劃脫礦處理 |
| 蛋白質 | 顯示可萃取物料多少；通常由氮含量計算 | 最低值或目標範圍；部分買家另加羥脯氨酸作為膠原蛋白標記物 |
| 鮮度 | 腐壞會降低出成率並令色澤變深 | 由起肉至急凍的時間；TVB-N，相關品種另加組胺 |
| 異物 | 塑膠、金屬、魚鰭、魚肉及其他品種會污染產品及工廠 | 列明排除項目及限值，每批以目測檢查 |
| 微生物 | 進廠微生物負荷會影響加工商本身的控制步驟 | 按要求檢測總菌落數、腸桿菌科（Enterobacteriaceae）及沙門氏菌（Salmonella）等參數 |
| 污染物 | 配料成品必須符合目的地的法定限量 | 重金屬、養殖魚的藥物殘留，以及市場規管的其他分析物 |
| 處理 | 解凍循環及潮濕儲存會造成無法挽回的損失 | 以列明溫度急凍，或乾製並密封；可按要求提供溫度記錄 |
基準及方法與數值本身同樣重要。以乾基計算的脂肪上限，不能與以收貨基準列明的上限比較；蛋白質結果則取決於測氮方法及換算係數，因此兩者都要列明。我們就每類原料議定的參數，載於魚明膠原料頁面及其相關頁面，可作為閣下自訂規格文件的實用起點。
明膠及膠原蛋白成品：配料買家檢測甚麼
部分買家採購的是魚明膠或膠原蛋白肽成品，而原料買家亦須了解其客戶會量度甚麼。凝膠特性屬於配料成品：它們既取決於魚本身，亦同樣取決於加工商的預處理、萃取、過濾及乾燥，因此無法就魚皮或魚鱗作出保證。
- 凍力（Bloom）。標準化測試量度將柱塞壓入凝膠指定深度所需的力，凝膠須按固定條件製備及熟成，結果以克（Bloom）表示。買家按用途訂定範圍。
- 黏度。以固定濃度及溫度的溶液量度，會影響明膠在生產線上的表現，以及為食品帶來的質感。
- 熔化及凝固。暖水魚明膠一般較冷水魚明膠形成更結實的凝膠，熔點亦較高；凡產品須在室溫下保持形狀，這一點都很重要。
- 透明度、色澤及氣味。這些對魚明膠往往起決定作用，並與原料鮮度及脂肪密切相關。
- 膠原蛋白肽通常按分子量分佈、蛋白質含量、溶解度、色澤、氣味、水分及灰分訂定規格，並須符合目的地的微生物及污染物限量。
測試方法會影響結果，因此比較凍力或黏度數字前，請先議定標準及實驗室。BSA的角色是供應原料；配料成品可與我們的出口專員逐案商討。
食品級與工業用原料：必須分開
同一塊魚皮或魚骨，可以成為食品配料，也可以成為工業原料，決定因素是處理鏈而非原料本身。食品級原料來自獲批准從事供人類食用生產的加工廠，由魚片生產線起，全程以食品方式收集、急凍或乾製、儲存及運輸。原料一旦因混合收集、冷卻不足或與非食用原料並存而離開這條鏈，一般便會被視為動物副產品，而在許多司法管轄區，這類原料不可重返食物鏈。
因此，我們的工業用魚類加工副產品與食品級計劃分開列出。其魚頭、魚骨架、碎肉及內臟按適用的副產品類別，供應予魚粉、魚油、寵物食品、肥料及水解物生產商，並按該類別包裝及標籤；內臟一律屬工業用途，其他原料只有在報價明確註明時才屬食品級。
追溯、文件及供應商資格審核
副產品原料的追溯應與主要海產同樣嚴密：每批都與加工廠、品種、生產日期及處理記錄掛鈎，每個紙箱或袋上都印有批次編號。典型的一套文件包括品種及加工廠聲明、CoA、原產地證明書、商業發票及裝箱單，以及衛生證書或動物副產品文件（視乎用途類別及目的地而定）。批准新貨源前，請逐一檢視以下問題：
- 供應加工廠是否獲批准從事供人類食用生產？如閣下市場實行設施名單制度，該廠是否具備出口資格？
- 魚皮、魚鱗及魚骨是否分開收集，並在每個階段與非食用原料分隔？
- 由起肉至急凍或乾製的記錄時間是多少？如何記錄？
- 每批是否只限單一品種，並申報學名及生長水域？
- 供應商會否提供由閣下接受的實驗室出具、採用閣下規格所列方法及基準的CoA？
- 批次編號是否沿用至付運文件，並可追溯至生產日期？
- 如閣下客戶要求宗教或飲食規範方面的證明，供應鏈能否提供閣下發證機構所需的記錄？
- 供應商會否按商業規格生產並付運試驗批次，並保留留樣？
本指南為一般貿易資訊，並非法律或監管建議。各市場的要求不盡相同，亦會隨時間改變；訂購前請向您的報關代理或主管當局確認最新規定。
