オニテナガエビの供給元：有頭・無頭・むき身、IQFまたはブロック

製品概要

オニテナガエビは、タイ、バングラデシュ、インド、マレーシアの料理に登場する、大きなハサミをもつ川エビです。炭火で丸ごと焼いたり、ココナッツカレーで煮込んだり、春雨と一緒に土鍋で蒸し焼きにしたりします。冷凍品の取引の中心である海産エビとは別の生き物で、淡水で育ち、大きな頭と長いハサミ、甘くやや柔らかな食感の尾部をもっています。このエビを知るバイヤー様は名指しで注文し、有頭のエビはそれ自体がメニューの目玉となるため、加工では尾部と同じくらい頭とハサミにも注意を払う必要があります。

Macrobrachium rosenbergiiは、南アジア・東南アジア各地の素掘りの池で養殖されています。タイには長い歴史をもつ養殖業があり、国内のバイヤーと輸出向けのパッカーの両方に供給しています。提携産地には、このエビがゴルダ（golda）と呼ばれるバングラデシュのほか、インド、ベトナム、マレーシアがあり、中国も国内市場向けの大生産国です。各オファーには国と養殖地域を記載します。取引名には注意が必要です。インドではこの種が「スカンピ」として販売されることが多いのですが、英国や欧州の多くのバイヤー様にとってこの語はNephrops norvegicus、すなわちアカザエビ（ラングスティーヌ）だけを指すため、両者を区別できるよう、ラベルとインボイスには学名を記載します。

形態は、有頭殻付き（HOSO）、無頭殻付き（HLSO）、むき身で、むき身には殻むき背ワタ除去（PD）と殻むき背ワタ付き（PUD）があり、IQFまたはブロックで凍結します。有頭のエビは1kgあたりの尾数で格付けし、たとえば6/8、8/12、13/15、16/20で、これより大きな等級は供給が限られます。無頭品とむき身は1ポンドまたは1kgあたりの尾数で格付けします。頭とハサミが体重の大きな割合を占め、特に成熟したブルークロー（青いハサミ）の雄ではその割合が高いため、無頭やむき身の尾数は元の有頭等級から大きく離れ、その差は海産エビよりはるかに大きくなります。また、丸ごとのエビ1kgあたりの尾部の歩留まりは、同程度の大きさの海産エビより低くなります。これらの数値の関係は、冷凍エビの尾数・グレーズ・正味重量のガイドでご説明しています。

淡水エビは素早い取り扱いが必要です。速やかに冷却・凍結しないと、頭部から出る消化酵素がテール肉を軟化させ、バイヤー様から苦情の多い、ぐずぐずした食感になります。そのためパッカーには、収穫時に氷で冷やし、遅滞なく凍結するよう求めています。ご要望に応じて手配するロット確認では、黒変と頭部の黒ずみ、頭の緩みや脱落、ハサミや脚の折れ、脱皮直後の軟殻、土臭さや泥臭さ、尾数の正確さ、グレーズを確認します。黒変防止に亜硫酸塩を使用した場合はその旨を申告し、養殖ロットは仕向地の基準値に照らして動物用医薬品の残留検査を行うことができます。大きな尾数規格の海産種については、大型エビをご覧ください。